Skip to content

La petite histoire du Roquefort

Posté le 02/10/2020

Le Roquefort est l’appellation d’origine désignant un fromage français à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. Mais connaissez-vous la légende de ce fromage ?

Jadis, un berger préférant courir les femmes plutôt que de s’occuper de ses brebis, aurait oublié sa pitance, composée de pain et de caillé de brebis, dans une grotte.

Il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain et son caillé recouvert d’une pellicule de moisissure bleue : le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort.

Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

Le roquefort est un fromage à pâte persillée, pesant en moyenne 2,7 kg et présenté sous la forme d’un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l’extérieur. À l’intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures grises, bleues ou vertes. À la consommation, il offre une structure friable à crémeuse.

Sa période de consommation idéale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 5 mois. Il doit être conservé dans son emballage d’origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Afin de préserver au mieux toutes ses qualités organoleptiques, il est conseillé de le placer à température ambiante environ une heure avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures.

Depuis une vingtaine d’années, le Roquefort s’est inscrit dans la gastronomie en étant l’ingrédient principal de nombreuses recettes, allant des salades aux sauces pour la viande en passant par les pâtisseries salées : tourte, quiche, feuilleté, …

Articles récents