Un plat pour un repas gastronomique : Un filet de daurade et crémeux de chou-fleur
Découvrez la seconde recette qui compose le menu gastronomique imaginé par le chef Nawel Chati, de Toque à domicile : Un filet de daurade cuit à l’unilatéral, avec une sauce au champagne safrané et son crémeux de chou-fleur.
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
Pour le poisson :
- 4 filets de daurades
- 200 ml de champagne brut
- 20 cl de crème liquide
- 1 échalote
- 1 capsule de fumé de poisson
- Quelques pistils de safran
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la garniture :
- 1 demi chou-fleur
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- Une poignée de gros sel
- Sel et poivre
Les étapes :
Tout d’abord le poisson :
- Pour le poisson, l’assaisonner à cru puis le mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive.
- Bien saisir la peau, puis baisser le feu pour le laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit légèrement cru sur le dessus.
- S’il n’y a pas la peau, saisir la partie où se trouvait la peau, mais dès que la coloration se fait sur le côté, baisser le feu rapidement pour ne pas dessécher la chair.
Ensuite, pour la sauce au champagne :
- Ciseler l’échalote.
- Dans une casserole, faire suer l’échalote, ajouter ensuite le champagne et le faire réduire au 2/3.
- Ajouter la crème et le fumet. Laisser réduire le tout, jusqu’à obtenir une texture plus onctueuse.
- Ajouter les pistils de safran.
- Saler et poivrer. Vérifier l’assaisonnement et la texture.
Enfin, pour la garniture :
- Dans une grande casserole, porter 20cl de lait et 20cl d’eau à ébullition. Saler avec du gros sel et ajouter le choux fleur (taillé au préalable en sommité).
- Le cuire pendant une dizaine de minutes.
- Vérifier la cuisson en piquant au couteau puis débarrasser le choux fleur et garder 5cl du jus de cuisson.
- Mixer le choux fleur, assaisonner.
- Vérifier la texture et l’assaisonnement. Ajouter si besoin, un peu de jus de cuisson.
Bon appétit !
