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Délice 100% fraises

Posté le 13/04/2020

Ksenia & Vincent nous font le plaisir de partager leur recette 100% fraises : biscuit chocolat, mousse à la fraises, coulis de fraises, fraises en morceaux, ganache montée vanille.

A vos fourneaux !

Pour 6 cercles (6×4,5cm)

Le biscuit Joconde au chocolat:
75 g d’œufs
52 g de poudre d’amande
15 g de farine
11 g de cacao
40 g de sucre glace 
10 g de beurre fondu froid
45 g de blancs
17 g de sucre
Fruits secs à parsemer
Lait végétale (coco/avoine..) pour imbiber
La mousse fraise:
180 g de pulpe de fraise
40 g de sucre
6 g de gélatine en feuilles
150 g de crème 
Le coulis de fraise:
140 g de pulpe de fraise
30 g de sucre
4 g de gélatine 
La ganache montée vanille:
100 g de crème (1)
1 pincée de vanille
45 g de couverture ivoire
1 g de gélatine en feuilles
100 g de crème (2)

Etapes:

  • Pour le biscuit: Dans le bol d’un mixeur mettre toutes les poudres, ajouter les œufs et mélanger.
  • Ajouter le beurre fondu froid.
  • Faire une meringue avec les blancs et le sucre.
  • Ajouter un peu de meringue dans le premier mélange, fouetter, ensuite remettre tout dans la meringue et incorporer avec une maryse.
  • Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, parsemer de fruits secs et mettre dans le four à 220°C pendant environ 7min.
  • Quand le biscuit est froid découper-le à l’aide des découpoirs 
  • Chemiser avec le Rhodoïd l’intérieur des petits cercles et poser le biscuit à la base.
  • Imbiber à l’aide d’un pinceau de lait végétal.
  • Couper des fraises à moitié et le coller au bord intérieur des cercles en contact avec le Rhodoïd.
  • Pour la mousse: Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
  • Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre. À ébullition ajouter la gélatine essorée et mélanger.
  • Monter la crème et rajouter la purée encore tiède, mélanger à la maryse.
  • À l’aide d’une poche remplir le fond des cercles, parsemer de fraises coupées en morceaux et finir de remplir avec la mousse.Lisser et mettre au frigo.
  • Pour le coulis de fraise: Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
    Dans une casserole porter à ébullition la purée de fraises avec le sucre, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver.
  • Pour la ganache montée vanille: Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
    Porter à ébullition la crème (1) et verser sur le chocolat et la gélatine essorée, mélanger.
    Verser le reste de la crème froide (2), mixer et réserver au froid
  • Une fois que la mousse est froide et prise soulever le cercle pour garder un espace de 3/4 mm et verser le coulis par dessus, lisser, remettre au froid.
  • Monter la ganache et pocher avec une douille sultane le décor sur le coulis, poser une fraise!

Bonne dégustation et si vous souhaitez de nouvelles recettes de Ksenia & Vincent direction leurs réseaux sociaux L’idée sucrée !

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