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Rencontre avec 2 Chefs Ksenia & Vincent

Posté le 07/04/2020

Ils ont réuni leurs compétences et leur savoir-faire pour ouvrir, prochainement, L’idée sucrée à Bordeaux, un espace dédié aux ateliers de pâtisserie. Ils ont accepté de répondre à nos questions.

Vous avez tous les 2 un très beau parcours, comment vous est venue l’envie d’ouvrir un espace dédié à des ateliers de pâtisseries à Bordeaux ?
Ksenia : Pour moi c’était toujours un rêve d’ouvrir une pâtisserie ou un espace pour pouvoir mélanger la pâtisserie et la nutrition. Vincent aussi donc c’est venu naturellement et on se compléter.
Vincent : Effectivement de mon côté j’ai toujours voulu ouvrir quelque chose et surtout qui nous ressemble. On a voulu aussi créer notre entreprise mais a notre façon, et prendre nos idées. Nous travaillions pour des grandes entreprises avec de grosses structures et cela prend du temps pour faire des changements, ce n’est pas qu’ils n’en voulaient pas, mais ils avaient une éthique propre et préféraient rester dans ce qu’ils savaient faire plutôt qu’approfondir des thèmes comme la nutrition, le bien-être et le sans gluten. C’est aussi pourquoi nous voulions créer notre entreprise…pour être dans l’air du temps et faire ce qui nous ressemble, prendre nos propres décisions.

Pourquoi avoir choisi Bordeaux comme lieu d’implantation ?
Vincent : On a étudié ici, j’ai fait mon BTM ici et la ville m’avait beaucoup plu. C’est plus un choix de cœur que de business.
Ksenia : Pendant nos vacances nous étions revenus et on s’est dit que si nous devions faire quelque chose ça serait ici.

Laquelle de vos expériences vous a le plus appris dans le domaine de la pâtisserie ?
Ksenia : Ma dernière expérience professionnelle chez Sebastien Gaudard où j’ai travaillé pendant presque 2 ans. Cela m’a permis de voir tous les côtés de la pâtisserie, chocolaterie et glacerie. En tant que Chef j’avais aussi mon équipe il fallait donc tout connaître de A à Z (les procédures, les recettes…). Le fait de former des personnes ça nous engage à vraiment nous donner à 100% et ce fut très enrichissant.
Vincent : De mon côté c’était Fauchon à Paris car j’étais responsable recherche et développement. C’est une facette du métier où on sort des sentiers battus et où on n’est plus en production car on va créer les gâteaux un peu comme dans la mode. Ce fut très enrichissant, il fallait gérer toute cette partie créative. On ne naît pas forcément avec la créativité et moi j’ai dû la travailler. Il faut regarder autour de soi, les réseaux sociaux aident beaucoup et une fois qu’on s’est forcé la créativité arrive. C’était un gros challenge et l’autre était de savoir ce que le Chef voulait tout en restant cohérent par rapport à la marque. Et c’est également chez Fauchon que j’ai appris la retransmission car 2 fois par an les cartes que nous avions créées on devait les retransmettre aux Chefs des 4 coins du monde.

Quelle partie de votre métier préférez-vous ?
Ksenia Et Vincent : Nous aimons vraiment la partie de la transmission et spécialement lors des ateliers.
Cela nous fait vraiment plaisir de voir les participants heureux de comprendre les recettes et d’apprendre certains gestes techniques.
Il y a un échange humain qui est difficile à expliquer, les participants repartent toujours très contents et c’est cet échange la qui nous motive et que nous préférons !

Que pensez-vous des nombreuses émissions culinaires diffusées sur nos écrans ? Est-ce un tremplin pour les participants ?
Vincent :
Je pense que c’est un tremplin mais ça dépend jusqu’où on va. Pour ma part ça n’a pas été le cas car nous avons perdu dès le début. Pour être honnête je pensais que c’était un peu de l’intox mais dans l’émission tout était réel, les équipes étaient géniales, le temps donné au début, le décompte…
Ces émissions permettent aussi de rendre populaire nos métiers qui sont très durs mais il y a, tout de même, un point négatif. Les personnes pensent qu’en participant aux émissions ils vont devenir Chef tout de suite mais ce n’est pas le cas…
Ksenia : Moi j’aime beaucoup, après comme je viens d’un autre métier pour moi c’était aussi regarder les émissions comme ça pour apprendre. Mais après on se rend, quand même, compte quand on les voit à la télévision tout à l’air beau mais en fait ce n’est pas du tout comme ça. Je trouve ces émissions bien aussi pour les jeunes pour qu’ils voient un peu le métier. Pour ma part, c’est en regardant les émissions que j’ai commencé à réaliser des recettes chez moi et à vouloir faire ce métier.

Selon vous quelles sont les qualités principales que doit avoir un Chef Pâtissier ?
Ksenia : Je pense que c’est la discipline, la rigueur et l’endurance.
Vincent : Il faut impérativement être rigoureux et patient.

Où puisez-vous votre inspiration pour créer de nouvelles recettes ?
Ksenia : Comme j’adore tout ce qui est nutrition et bien-être j’essaye toujours de trouver des nouveaux mélanges de légumes avec des fruits ou des nouvelles saveurs. Un petit côté atypique.
Vincent : Je vais garder ma technique que j’utilisais chez Fauchon. Il y a des règles à respecter pour trouver facilement de l’inspiration. Déjà suivre les saisons et,ensuite, donner un thème qui permettra de créer une ligne directrice pour le visuel.

Avez-vous un ingrédient chouchou que vous aimez travailler ?
Ksenia : La pomme.
Vincent : La noisette.

Pouvez-vous nous dire quelle gourmandise sucrée préférez-vous ?
Vincent :
Le Paris Brest
Ksenia :
La tarte aux pommes (tout à base de pommes).

Nous remercions nos 2 Chefs d’avoir répondu à nos questions et si vous souhaitez vous tenir au courant de l’actualité de L’idée Sucrée rendez-vous sur Facebook & Instagram !

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