Ksenia & Vincent nous font le plaisir de partager leur recette de dessert 100% fraises : biscuit chocolat, mousse à la fraises, coulis de fraises, fraises en morceaux, ganache montée vanille. A vos fourneaux !
Pour 6 cercles (6×4,5cm)
Le biscuit Joconde au chocolat:
- 75 g d’œufs
- 52 g de poudre d’amande
- 15 g de farine
- 11 g de cacao
- 40 g de sucre glace
- 10 g de beurre fondu froid
- 45 g de blancs
- 17 g de sucre
- Fruits secs à parsemer
- Lait végétale (coco/avoine..) pour imbiber
La mousse fraise:
- 180 g de pulpe de fraise
- 40 g de sucre
- 6 g de gélatine en feuilles
- 150 g de crème
Le coulis de fraise:
- 140 g de pulpe de fraise
- 30 g de sucre
- 4 g de gélatine
La ganache montée vanille:
- 100 g de crème (1)
- 1 pincée de vanille
- 45 g de couverture ivoire
- 1 g de gélatine en feuilles
- 100 g de crème (2)
Etapes:
Pour le biscuit:
- Tout d’abord, dans le bol d’un mixeur mettre toutes les poudres, ajouter les œufs et mélanger.
- Ajouter le beurre fondu froid.
- Faire une meringue avec les blancs et le sucre.
- Ajouter un peu de meringue dans le premier mélange, fouetter, ensuite remettre tout dans la meringue et incorporer avec une maryse.
- Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, parsemer de fruits secs et mettre dans le four à 220°C pendant environ 7min.
- Quand le biscuit est froid découper-le à l’aide des découpoirs
- Chemiser avec le Rhodoïd l’intérieur des petits cercles et poser le biscuit à la base.
- Imbiber à l’aide d’un pinceau de lait végétal.
- Couper des fraises à moitié et le coller au bord intérieur des cercles en contact avec le Rhodoïd.
Pour la mousse:
- Ensuite, faire chauffer la purée de fraise avec le sucre. À ébullition ajouter la gélatine essorée et mélanger.
- Monter la crème et rajouter la purée encore tiède, mélanger à la maryse.
- À l’aide d’une poche remplir le fond des cercles, parsemer de fraises coupées en morceaux et finir de remplir avec la mousse.Lisser et mettre au frigo
Concernant le coulis de fraise:
- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
- Dans une casserole porter à ébullition la purée de fraises avec le sucre, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver.
Pour la ganache montée vanille:
- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
- Porter à ébullition la crème (1) et verser sur le chocolat et la gélatine essorée, mélanger.
- Verser le reste de la crème froide (2), mixer et réserver au froid
- Une fois que la mousse est froide et prise soulever le cercle pour garder un espace de 3/4 mm et verser le coulis par dessus, lisser, remettre au froid.
- Enfin, monter la ganache et pocher avec une douille sultane le décor sur le coulis, poser une fraise!
Votre dessert 100% fraises est prêt. Bonne dégustation et si vous souhaitez de nouvelles recettes de Ksenia & Vincent direction leurs réseaux sociaux L’idée sucrée !
