« La Crème des Bordelaises » c’est la rencontre de Louise Frénéhard et Pascaline Camblong deux Cheffes passionnées aux parcours prestigieux. A l’occasion de leur 1 an, nous les avons rencontrées pour leur poser quelques questions.
Bonjour à toutes les deux, La crème des bordelaises vient de fêter ses un an, comment vous est venue l’idée de créer ce projet ?
Louise : Tout d’abord, j’étais chef de laboratoire chez Pierre Mathieu, et j’ai rencontré Pascaline la bas, elle venait d’effectuer un stage juste avant son CAP Pâtissier. Pascaline a eu son CAP pâtisserie en candidat libre avec une mention et a ensuite travaillé chez Mr Etchebest et à l’Intercontinental de Bordeaux, de mon côté je suis partie en Chine “manager” une brigade. A mon retour, j’ai contacté Pascaline pour lui parler d’une envie : créer des ateliers pour partager ma passion, de son côté elle avait déjà commencé à travailler sur ce projet. Le “timing” était parfait.
Pascaline : Après une saison au Quatrième Mur (Mr Etchebest) j’étais cassée physiquement, mais toujours passionnée, je n’avais pas perdu ma motivation pour autant et voulais perdurer dans ce domaine. J’ai commencé à travailler sur un projet d’atelier et là Louise m’a contactée.
Louise : On a bu un café, mis toutes nos idées à plat, elles collaient parfaitement, nos envies, notre vision de vie et de société…et c’est là que tout a commencé.
Après plusieurs mois de travail la crème des bordelaises a vu le jour le 1er Janvier 2019.
Qu’est ce qui vous a donné envie d’être Cheffe pâtissière ?
Pascaline : Moi la pâtisserie c’était un “hobbie” à la base et ça devenait une bouffée d’oxygène en dehors de mon travail où je me sentais pas vraiment à ma place, c’est devenu de plus en plus prenant. J’avais envie de me perfectionner et je me suis dit écoute ta passion plutôt que la raison.
Louise : Depuis l’âge de mes 14 ans j’aimais la pâtisserie, je suis une grande gourmande, avec mon père nous allions souvent manger des macarons à la sortie de l’école. J’ai fait un stage découverte en 3ème, chez un meilleur ouvrier de France au Mans, il était en train de travailler la robe en chocolat de Noemie Lenoir et je me suis dit « wouah c’est aussi ça la pâtisserie », il y avait un univers artistique que j’adorais, où je souhaitais m’épanouir.
Avez-vous été influencées par des Chefs ?
Louise : oui, pour ma part Pierre Hermé, je mangeais beaucoup de macarons, mon père avait tous ses livres, c’est la personne qui m’a donnée mon 1er stage et mon 1er travail et il était le parrain de mon laboratoire de pâtisserie au lycée. C’était un mentor.
Pascaline : De mon côté, je n’ai jamais eu de fascination pour des Chefs en particulier, j’aime le travail, je suis plus fascinée par des gâteaux ou par des techniques. Pour l’avoir rencontré il n’y a pas longtemps, Pierre Hermé est un Chef passionné amoureux de pâtisserie, une vraie inspiration.
Est-ce que dans le domaine de la pâtisserie il y a des tendances ?
Pascaline : La grande tendance récente est : les fruits sculptés de Cédric Grolet, tout le monde s’en inspire (NDRL élu meilleur pâtissier du monde par le classement britannique 50 best en 2018).
Louise : La technique du tourbillon, les desserts sans colorants, cela devient tendance et également les pâtisseries désucrées.
Est-ce que ce n’est pas compliqué de se faire une place dans un secteur où il y a de la concurrence ?
Louise : Nous n’avons pas trop de concurrence, dans le sens, ou l’on se différencie car nous sommes un binôme de femmes. Il y a beaucoup de personnes qui donnent des ateliers mais qui font cela en plus de leur métier, ils ne sont pas à plein temps. Nos ateliers à domicile ou autres évènements, nous les créons sur mesure, cela nous démarque des autres.
Pascaline : Nous sommes un des rares binôme à travailler avec des enfants et parents/enfants et nous répondons à une vraie demande, grâce à notre côté nomade, nous pouvons être partout, dans plusieurs endroits sur différents créneaux, c’est une force d’être deux. Nous avons la chance d’avoir des partenaires fidèles (Leroy merlin,Déco Relief, Cultura, zodio…).
Si vous deviez citer une qualité pour être Chef pâtissier ?
Pascaline : Savoir rebondir, s’il y a un couac dans la fabrication ou autre il faut savoir trouver rapidement les solutions.
Louise : La rigueur, que ça soit dans la réalisation des pâtisseries, l’entretien du labo, avec son équipe, on doit être rigoureux.
Qu’est-ce qui fait que vous aimez autant votre métier ?
Pascaline : Aujourd’hui, ce qui me fait autant aimer mon métier, c’est le contact avec les clients, nos élèves, que ça soit adultes ou enfants, c’est un vrai plaisir de voir qu’ils aiment travailler et apprendre avec nous. Le fait que nous soyons à notre compte, nous pouvons choisir de travailler ou non avec certaines personnes : grâce à cela le fait de ne plus être un pion est gratifiant. On ne voit pas les journées passer.
Louise : Nous n’avons pas l’impression de travailler, je vis de ma passion et chaque jour est différent. Ça fait 1 an que nous sommes à la place où l’on doit être.
Pour vous, le dessert idéal pour les fêtes ?
Louise : Personnellement, un vacherin, de la glace mais un peu en version entremet, avec de la meringue, un dessert léger.
Pascaline : Quelque chose de vraiment gourmand à base de praliné, chocolat, caramel mais tout en sachant bien le doser puis le travailler pour que ça reste léger en bouche, ma famille est gourmande.
Pouvez-vous nous parler de vos futurs projets ?
Pascaline : Nous avons un projet, qui prend un peu de temps, nous souhaiterions acheter un bus anglais mais nous ne voulons pas travailler sur le côté anglais, on veut de l’élégance et utiliser le support du bus original. En bas il y aura l’espace pour les ateliers de pâtisserie, pouvant accueillir jusqu’à 6 personnes. A l’étage un salon de dégustation soit pour les clients suite à l’atelier soit pour d’autres clients qui ont envie de découvrir Bordeaux vue d’en haut. Enfin, ils pourront déguster une petite gamme de pâtisserie que nous souhaiterions créer et que nous appellerons « les gavés gourmands ».
Louise : Il y aura, peut-être que 4 pâtisseries, un petit salon de thé, où si l’on souhaite déguster un éclair chocolat, c’est dans notre bus, « le gavé chocolat ». Si nous n’obtenons pas les autorisations pour le bus nous avons d’autres projets…
Nous remercions Louise & Pascaline d’avoir joué le jeu des questions/réponses et nous leur souhaitons une belle réussite.
Enfin, n’hésitez pas à visiter leur site internet en cliquant ici pour découvrir leurs parcours, leurs recettes, les prestations qu’elles proposent ou encore les ateliers qu’elles organisent chez Leroy Merlin, Zodio… Vous pouvez également les suivre sur Instagram et sur Facebook.
Retrouvez nous la semaine prochaine pour découvrir la recette du Heart Cake by la Crème des Bordelaises.
