Toque Events vous souhaite de savoureuses dinderies et vous suggère pour l’occasion un menu pour les fêtes.
Entrée: La Saint-Jacques, émulsion de Champagne et son tartare de légumes.
Plat: La fameuse dinde farcie aux marrons.
Dessert: Dacquoise à l’amande et sa chantilly au chocolat blanc
A votre tour de passer derrière les fourneaux pour ravir les papilles de vos invités.
Recette: La Saint-Jacques, émulsion de Champagne et son tartare de légumes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 3 Saint-Jacques par personne
- 25 cl de Champagne
- 20 cl de crème entière liquide
- 1 Capsule de fumé de poisson
- 1 Echalote
- 40 g Potimarron
- 40 g Butternut
- 1 cas Vinaigre à la pulpe de mangue
- 2 cas Huile d’olive ou huile parfumée
- 1 cac Curry
- Ciboulette ciselée
Étapes
Pour les légumes:
- Tailler les légumes en fine julienne.
- Dans un saladier, ajouter les juliennes, le vinaigre, l’huile parfumée, le curry, sel, poivre et ciboulette ciselée.
- Assaisonner et vérifier l’assaisonnement.
Puis pour les Saint-jacques :
- Retirer le corail et s’en servir pour autre chose (vous pouvez le garder pour la recette si vous le souhaitez).
- Les assaisonner à cru puis dans une poêle bien chaude, avec de l’huile d’olive, les colorer sur chaque face pendant 15 à 20 secondes puis les servir
Pour l’émulsion :
- Ciseler l’échalote, la faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive
- Mouiller avec le Champagne, le laisser réduire au 2 tiers, ajouter la crème et le fumé de poisson.
- Le laisser réduire à nouveau, vérifier le sel puis assaisonner à votre guise.
- A l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le dans la casserole légèrement penchée et mixer à mi hauteur pour incorporer de l’air à votre sauce, récupérer l’écume et dresser sur votre assiette.
Recette: Dinde farcie aux marrons
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 Dinde fermière de 3.5 kg
- 500 g Marrons naturel
- 200 g Raisin blanc
- 105 g Beurre
- 25 cl Bouillon de volaille
- Foie de la dinde
- 350 g Farce fine
- 150 g Mie de pain de seigle
- 1 Oeuf
- 15 cl Lait
- 2 Echalotes
- 15 cas Cerneaux de noix
- 1 cas parmesan rapé
- 1 cas Cognac
- Sel, poivre
Étapes
Pour la farce :
- Tout d’abord, émiettez la mie de pain dans le lait.
- Faire fondre les échalotes pelées et hachées avec 20 g de beurre et ajouter le foie de dinde coupé en dés.
- Laisser cuire 1 min à feu doux. Mélanger la farce, la mie de pain essorée, l’œuf, le foie, les échalotes, les noix hachées, les marrons émiettés, le parmesan râpé, le cognac, sel et poivre. Farcir la dinde.
Pour la dinde :
- Préchauffer le four th. 8 (240 °C). Enduire la dinde de 25 g de beurre, sel et poivre. Placer-la sur une grille posée sur la lèchefrite et enfourner. Après 15 min de cuisson, baissez th. 5 (150 °C) et poursuivre la cuisson 2 h en arrosant souvent la dinde de son jus.
- Faire dorer les marrons avec 60 g de beurre dans une sauteuse sur feu doux. Verser le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’il reste 2 cuillerées de liquide. Rincer les grains de raisin et ajouter-les aux marrons, saler, poivrer. Réserver au chaud.
- Laisser reposer la dinde enveloppée de papier aluminium 15 min dans le four éteint. Dégraisser le jus de cuisson, ajouter 2 cuillerées dans la poêlée de marrons.
- Présenter la dinde entourée de garniture et de farce avec la sauce à part.
Recette: Dacquoise aux amandes et sa chantilly au chocolat blanc.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 600 g Poudre d’amande
- 50 g Farine
- 480 g Sucre glace
- 900 g Blanc d’oeuf
- 450 g Chocolat blanc
- 600 g Crème liquide entière
- Framboises (Quantité en fonction de la maturité du fruit)
- Sucre
- Eau
Étapes
- Commencer par faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
- Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre (à ajouter en 3 fois) .
- Une fois la préparation bien ferme, incorporer délicatement aux blancs la poudre d’amandes mélangée au sucre glace.
- Verser la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé.
- Etaler sur 1.5 centimètres d’épaisseur.
- Mettre au four jusqu’à coloration. La pâte doit être moelleuse
Pour le coulis :
- mixer les framboises, le sucre et l’eau pour faire un coulis à froid. Vérifier l’acidité et rajouter du sucre et de l’eau si besoin.
Pour la chantilly :
- faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Incorporer la crème liquide et mettre le tout dans un siphon.
Vous avez à présent toutes les étapes pour réaliser un délicieux menu pour les fêtes.
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