La petite histoire du Roquefort

Le Roquefort est l’appellation d’origine désignant un fromage français à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. Mais connaissez-vous la légende de ce fromage ?

Jadis, un berger préférant courir les femmes plutôt que de s’occuper de ses brebis, aurait oublié sa pitance, composée de pain et de caillé de brebis, dans une grotte.

Il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain et son caillé recouvert d’une pellicule de moisissure bleue : le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort.

Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

Le roquefort est un fromage à pâte persillée, pesant en moyenne 2,7 kg et présenté sous la forme d’un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l’extérieur. À l’intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures grises, bleues ou vertes. À la consommation, il offre une structure friable à crémeuse.

Sa période de consommation idéale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 5 mois. Il doit être conservé dans son emballage d’origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Afin de préserver au mieux toutes ses qualités organoleptiques, il est conseillé de le placer à température ambiante environ une heure avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures.

Depuis une vingtaine d’années, le Roquefort s’est inscrit dans la gastronomie en étant l’ingrédient principal de nombreuses recettes, allant des salades aux sauces pour la viande en passant par les pâtisseries salées : tourte, quiche, feuilleté, …

La petite histoire de la pêche Melba

Présent sur la carte de nombreux restaurants, ce dessert fait partie des incontournables des coupes glacées.

Le nom de la pêche Melba a été donné en l’honneur de la soprano colorature australienne Helen Porter Mitchelle qui sur scène se faisait appeler Nellie Melba.

En 1894, elle donne une représentation à Covent Garden, un quartier de Londres. La cantatrice invite Auguste Escoffier, chef cuisinier à l’hôtel Savoy, à assister à la représentation de l’opéra de Richard Wagner où elle interprète Lohengrin.

Pour la remercier, il décide de lui créer un dessert. Il le présente dans une timbale d’argent posée entre les ailes d’un cygne de glace faisant référence à l’opéra. Cette timbale est remplie de glace à la vanille, sur laquelle sont disposées des pêches pochées. Un coulis de framboises fraîches et un voile de sucre filé recouvre le tout.

Le premier nom de la pêche Melba fut la « pêche au cygne » mais il fut rebaptisé avec son nom actuel à l’inauguration de l’hôtel Carlton de Londres en 1899.

Escoffier décrit sa recette telle quelle : « Pocher les pêches au sirop vanillé. Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboise. »

Les ingrédients de base sont de la glace à la vanille, des pêches et une purée de framboises fraîches. La chantilly et les amandes ont été ajoutées bien plus tard.

La pêche Melba existe aussi en fraise Melba où les fraises prennent la place des pêches.

La petite histoire du poulet Marengo

Certains plats naissent d’un fait historique, c’est justement le cas du poulet Marengo, un plat traditionnel de la cuisine française à base de morceaux de poulet mijotés dans une sauce à la tomate et au vin blanc.

Le 14 juin 1800, a lieu la bataille de Marengo, qui voit s’affronter l’armée du premier consul de France et futur empereur français, Napoléon Bonaparte, et l’armée autrichienne du feld-maréchal baron Michael Friedrich Benedikt von Melas.

Après sa victoire, Napoléon est affamé et réclame une poularde à l’un de ses cuisiniers attitrés, Dunan de son véritable non François Claude Guignet. Mais les autrichiens avaient interceptés les fourgons de l’armée française contenant vivres et ustensiles de cuisine.

Dunan chargea plusieurs officiers de partir à la recherche d’ingrédients autour du champ de bataille afin de pouvoir contenter Napoléon. Ils rapportèrent des œufs, des croûtons, des tomates, de l’ail, de l’huile d’olive, une volaille, des écrevisses, une poêle et du vin blanc.

Selon la légende, Dunan découpa le poulet au sabre et le plaça dans la poêle contenant de l’huile d’olive puis il ajouta ail, tomates, vin blanc et écrevisses. Il accompagna la fricassée de croûtons et d’œufs frits et servit le tout à Napoléon.

Celui-ci fut conquit, il adora tellement ce plat qu’il ordonna à son cuisinier de lui servir ce plat avant chaque bataille en guise de porte-bonheur.

Par la suite, la recette du poulet Marengo, eut beaucoup de succès dans les restaurants parisiens mais avec une recette parfois adaptée. L’huile d’olive, les tomates et le vin blanc restaient, en revanche les écrevisses demeuraient en option. Le poulet Marengo contribua au 19e siècle à rendre populaire la tomate et l’huile d’olive dans le nord de la France.

Cette célèbre recette de cuisine française a depuis été déclinée en veau Marengo ou bien encore en lapin Marengo.

La petite histoire du Paris-Brest

Le Paris-Brest, fait désormais partie des classiques de la pâtisserie française mais savez-vous d’où il tient son nom ?

En 1891, Pierre Giffard est rédacteur en chef du Petit Journal, un quotidien parisien vendu à un million d’exemplaires. Souhaitant démontrer la praticité de la bicyclette à tout le monde, il décide d’organiser une course de vélos de 1 200km à réaliser dans un délai de 7 jours.

Le premier Paris-Brest-Paris voit le jour. 211 cyclistes s’élancent le 6 septembre 1891, rue La Fayette, devant l’immeuble du Petit Journal.

Sur ce parcours, les coureurs passent par la commune de Maisons-Laffitte où le pâtissier Louis Durand a l’idée de rendre hommage à cette course au moyen d’une pâtisserie. Il créé donc un gâteau, de forme ronde avec un creux au milieu, représentant une roue de vélo.
Il est composé d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée et parsemée d’amandes effilées. Sur les premiers Paris-Brest, des rayons en pâte à pain étaient placés sur le gâteaux pour représenter les rayons de la roue.

En 1930, le fils de Louis Durand, Paul Durand, a tenté de déposer un brevet sur la création de son père, mais le Paris-Brest était déjà largement diffusé au niveau national et sa demande fut rejetée.

En 2012, un sondage de TNS-Sofres, le classe en 15e position des desserts préférés des Français.

Le Paris-Brest a depuis été plusieurs fois décliné en Paris-New York, Paris-Nice ou bien encore en Paris-Metz (à l’occasion du lancement de la ligne TGV Paris-Metz).

La petite histoire de la pomme de terre

La pomme de terre fait maintenant partie de notre alimentation quotidienne. Mais ce ne fut pas toujours le cas !

En effet, ce légume originaire des Andes et cultivé depuis l’époque néolithique, a eu beaucoup de difficultés à se faire apprécier en France. Jusqu’à la fin du 18ème siècle, le peuple français se méfie car la pomme de terre, d’un point de vue botanique est classée parmi les morelles (Solanum) qui comptent parmi elles plusieurs plantes  vénéneuses ou réservées à un usage médicinal, on lui prêtait également la faculté de transmettre la lèpre et en 1748, un arrêt du Parlement de Paris en interdit la culture dans le nord de la France. Sa consommation est très localisée ou contrainte par les disettes.

À la fin du 16ème siècle, la pomme de terre est introduite dans les Vosges où elle y est cultivée de manière irrégulière. Puis, en 1757, elle est cultivée en Bretagne pendant une période de disette. En 1771, elle fut introduite dans le Périgord mais sans grand succès.

Antoine Parmentier

C’est grâce au pharmacien Antoine Parmentier, que la consommation de la pomme de terre se démocratise. Captif des Prussiens, durant la guerre de Sept Ans et libéré en 1766, il découvre les vertus nutritives de la pomme de terre qui était la principale nourriture des prisonniers.

À la suite des famines survenues en France en 1769 et 1770, l’Académie des sciences, belles-lettres et arts de Besançon et de Franche-Comté lance en 1771, un concours ayant pour thème : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes et quelle en devrait être la préparation ». Le 24 août 1772, c’est le mémoire de Parmentier qui remporte le premier prix et la Faculté de médecine de Paris déclare la pomme de terre sans danger, ce qui lève l’interdiction de 1748.

Le Roi Louis XVI, entouré de sa cour et s'adressant à Antoine Parmentier

Le 31 mai 1785, alors que la sécheresse touche de nombreuses régions françaises, le roi Louis XVI ordonne de publier une « Instruction sur les moyens de suppléer à la disette des fourrages, et d’augmenter la subsistance des bestiaux ». Il y est mentionné que « les pommes de terre et les diverses espèces de choux et de navets, forment une excellente nourriture pour le bétail, et surtout pour les vaches, auxquelles elles procurent un lait abondant et de bonne qualité ».

C’est à ce moment-là, que Parmentier réussi à obtenir l’appui du roi Louis XVI et de ses conseillers pour inciter la population à consommer des pommes de terre. Il met en place un stratagème consistant à faire garder les champs de culture de pommes de terre dans la plaine des Sablons, donnant ainsi l’impression qu’il s’agissait d’une culture précieuse, uniquement pour les nobles. La garde étant levée la nuit, la population en profitait pour voler les légumes et ainsi contribuer à leur diffusion dans le bassin parisien. Le roi Louis XVI, qui porte la fleur de pomme de terre à la boutonnière, le félicite en ces termes : « La France vous remerciera un jour d’avoir inventé le pain des pauvres. »

La pomme de terre est désormais appréciée par les élites, ce qui lui vaut d’être surnommée le « légume de la cabane et du château ».