Rencontre avec 2 Chefs Ksenia & Vincent

Ils ont réuni leurs compétences et leur savoir-faire pour ouvrir, prochainement, L’idée sucrée à Bordeaux, un espace dédié aux ateliers de pâtisserie. Ils ont accepté de répondre à nos questions.

Vous avez tous les 2 un très beau parcours, comment vous est venue l’envie d’ouvrir un espace dédié à des ateliers de pâtisseries à Bordeaux ?
Ksenia : Pour moi c’était toujours un rêve d’ouvrir une pâtisserie ou un espace pour pouvoir mélanger la pâtisserie et la nutrition. Vincent aussi donc c’est venu naturellement et on se compléter.
Vincent : Effectivement de mon côté j’ai toujours voulu ouvrir quelque chose et surtout qui nous ressemble. On a voulu aussi créer notre entreprise mais a notre façon, et prendre nos idées. Nous travaillions pour des grandes entreprises avec de grosses structures et cela prend du temps pour faire des changements, ce n’est pas qu’ils n’en voulaient pas, mais ils avaient une éthique propre et préféraient rester dans ce qu’ils savaient faire plutôt qu’approfondir des thèmes comme la nutrition, le bien-être et le sans gluten. C’est aussi pourquoi nous voulions créer notre entreprise…pour être dans l’air du temps et faire ce qui nous ressemble, prendre nos propres décisions.

Pourquoi avoir choisi Bordeaux comme lieu d’implantation ?
Vincent : On a étudié ici, j’ai fait mon BTM ici et la ville m’avait beaucoup plu. C’est plus un choix de cœur que de business.
Ksenia : Pendant nos vacances nous étions revenus et on s’est dit que si nous devions faire quelque chose ça serait ici.

Laquelle de vos expériences vous a le plus appris dans le domaine de la pâtisserie ?
Ksenia : Ma dernière expérience professionnelle chez Sebastien Gaudard où j’ai travaillé pendant presque 2 ans. Cela m’a permis de voir tous les côtés de la pâtisserie, chocolaterie et glacerie. En tant que Chef j’avais aussi mon équipe il fallait donc tout connaître de A à Z (les procédures, les recettes…). Le fait de former des personnes ça nous engage à vraiment nous donner à 100% et ce fut très enrichissant.
Vincent : De mon côté c’était Fauchon à Paris car j’étais responsable recherche et développement. C’est une facette du métier où on sort des sentiers battus et où on n’est plus en production car on va créer les gâteaux un peu comme dans la mode. Ce fut très enrichissant, il fallait gérer toute cette partie créative. On ne naît pas forcément avec la créativité et moi j’ai dû la travailler. Il faut regarder autour de soi, les réseaux sociaux aident beaucoup et une fois qu’on s’est forcé la créativité arrive. C’était un gros challenge et l’autre était de savoir ce que le Chef voulait tout en restant cohérent par rapport à la marque. Et c’est également chez Fauchon que j’ai appris la retransmission car 2 fois par an les cartes que nous avions créées on devait les retransmettre aux Chefs des 4 coins du monde.

Quelle partie de votre métier préférez-vous ?
Ksenia Et Vincent : Nous aimons vraiment la partie de la transmission et spécialement lors des ateliers.
Cela nous fait vraiment plaisir de voir les participants heureux de comprendre les recettes et d’apprendre certains gestes techniques.
Il y a un échange humain qui est difficile à expliquer, les participants repartent toujours très contents et c’est cet échange la qui nous motive et que nous préférons !

Que pensez-vous des nombreuses émissions culinaires diffusées sur nos écrans ? Est-ce un tremplin pour les participants ?
Vincent :
Je pense que c’est un tremplin mais ça dépend jusqu’où on va. Pour ma part ça n’a pas été le cas car nous avons perdu dès le début. Pour être honnête je pensais que c’était un peu de l’intox mais dans l’émission tout était réel, les équipes étaient géniales, le temps donné au début, le décompte…
Ces émissions permettent aussi de rendre populaire nos métiers qui sont très durs mais il y a, tout de même, un point négatif. Les personnes pensent qu’en participant aux émissions ils vont devenir Chef tout de suite mais ce n’est pas le cas…
Ksenia : Moi j’aime beaucoup, après comme je viens d’un autre métier pour moi c’était aussi regarder les émissions comme ça pour apprendre. Mais après on se rend, quand même, compte quand on les voit à la télévision tout à l’air beau mais en fait ce n’est pas du tout comme ça. Je trouve ces émissions bien aussi pour les jeunes pour qu’ils voient un peu le métier. Pour ma part, c’est en regardant les émissions que j’ai commencé à réaliser des recettes chez moi et à vouloir faire ce métier.

Selon vous quelles sont les qualités principales que doit avoir un Chef Pâtissier ?
Ksenia : Je pense que c’est la discipline, la rigueur et l’endurance.
Vincent : Il faut impérativement être rigoureux et patient.

Où puisez-vous votre inspiration pour créer de nouvelles recettes ?
Ksenia : Comme j’adore tout ce qui est nutrition et bien-être j’essaye toujours de trouver des nouveaux mélanges de légumes avec des fruits ou des nouvelles saveurs. Un petit côté atypique.
Vincent : Je vais garder ma technique que j’utilisais chez Fauchon. Il y a des règles à respecter pour trouver facilement de l’inspiration. Déjà suivre les saisons et,ensuite, donner un thème qui permettra de créer une ligne directrice pour le visuel.

Avez-vous un ingrédient chouchou que vous aimez travailler ?
Ksenia : La pomme.
Vincent : La noisette.

Pouvez-vous nous dire quelle gourmandise sucrée préférez-vous ?
Vincent :
Le Paris Brest
Ksenia :
La tarte aux pommes (tout à base de pommes).

Nous remercions nos 2 Chefs d’avoir répondu à nos questions et si vous souhaitez vous tenir au courant de l’actualité de L’idée Sucrée rendez-vous sur Facebook & Instagram !

Château Le Clos du Notaire

Amélie Osmond, propriétaire du Château Le Clos du Notaire à Bourg-sur-Gironde, avec son époux Victor Mischler, nous a reçu afin de répondre à nos différentes questions.

Bonjour Amélie, Comment vous est venue cette passion pour la vigne ?
Amélie: La passion pour la vigne est venue complètement par hasard, à la suite d’un séjour dans le bordelais, mes racines sont réapparues, ma madeleine de Proust, avec ce bien-être dans les vignes, être plus proche de la nature. On s’est, aussi, dit que de faire pousser de la vigne, essayer de la domestiquer, être en phase avec la nature et finalement réussir à faire un produit fini, un produit noble de l’agriculture et être intervenant de A à Z, c’était gratifiant. Nous trouvons, également, cela extrêmement valorisant parce qu’il y a un peu toute notre hargne, notre ferveur, notre passion qui est dans une bouteille de vin. Et de savoir que nos bouteilles peuvent partir au 4 coins du monde et que des personnes, au Japon ou au Canada par exemple, quand ils tournent la bouteille ils voient Amélie et Victor c’est hyper gratifiant.

Combien d’hectare de vigne possède le domaine et combien de bouteilles produisez-vous par an ?
Amélie :
Nous avons à peu près 21 hectares, en 3 îlots. L’ilot historique de 7 hectares qui est au niveau du château et les 2 autres îlots sont à moins de 3km. On a un potentiel de production de 140 000 bouteilles, suivant le millésime et les choix techniques, il est rare d’atteindre le plein rendement.
On après 3 terroirs qui sont relativement distincts, le terroir historique où là on est sur les carrières de calcaire surplombant la Dordogne, c’est juste idyllique pour la production du vin. Ensuite, à côté, de St Seurin de Bourg, on a 7 hectares qui sont plutôt sur des limons argilo-calcaires donc là on arrive à aboutir à des jolies maturités, les terroirs sont un peu moins frais qu’ici et avec des notes de fruits qui vont être un peu plus noires. Enfin, on a 7 hectares en haut de Bourg, le point culminant de Bourg où là on est sur des argiles rouges, du calcaire en sous-sol avec des alluvions rouges en surface, ça nous donne des jus qui sont très complexes et ça apporte une dimension supplémentaire. Les 3 terroirs sont très différents les uns des autres mais ils se complètent.

Pourquoi avoir décidé, en 2018, de vous orienter vers une agriculture biologique ?
Amélie :
La décision ne date pas de 2018, dès que nous sommes arrivés sur le Clos du Notaire, la propriété était déjà en lutte raisonnée et intégrée depuis près de 20 ans. L’ancien propriétaire mettait un point d’honneur à respecter les équilibres au niveau de la faune auxiliaire, traiter au minimum, pas d’insecticides de synthèse pour que la faune puisse gérer relativement elle-même les éventuels problèmes qu’il pouvait y avoir sur le vignoble. A notre arrivée en 2015 il y avait déjà une bonne base, le domaine était déjà engagé dans le SME (système de management environnemental des vins de Bordeaux), avec à la clef la possibilité d’avoir la norme ISO 14001. On a commencé à s’équiper en 2015 et essayer de voir comment jauger les coûts de production, les temps de production car ce n’est pas le tout de s’engager dans une certification il fallait pour nous le faire le plus sereinement possible. On a donc fait tout le travail en amont et en 2018 lorsque tout était calé on a contacté Ecocert pour la demande de conversion. On obtiendra le label bio en 2021. Nous avions tous les 2 des expériences de stage dans des propriétés AB et c’était une évidence pour nous. Notre projet a évolué depuis 2018 car on est maintenant de plus en plus enclin à travailler sur la biodiversité du vignoble, à modifier les pratiques qui se font depuis des dizaines d’années. Nous sommes également moins interventionnistes sur le travail du sol afin de privilégier les équilibres et ne pas trop bouleverser les horizons.(les vers de terre doivent rester à leur place pour respecter la chaîne de décomposition des déchets organiques par exemple).

Vous proposez à la vente 2 gammes de vins « Les Vins de Bordeaux » « Les Borderlines », pourquoi avoir fait ce choix ? Est-ce pour toucher un plus large public ?
Amélie:
Avec la gamme « Les Grands vins de Bordeaux » nous sommes vraiment dans les codes typiques bordelais, il s’agit de vins d’assemblages, majorité de Merlot pour le Clos du Notaire, on est sur un vin typique des Côtes de Bourg (AOC). Pour Notaris c’est une majorité de Cabernet franc, c’est un peu original par rapport à l’appellation pour autant on garde les mêmes codes d’assemblages et d’élevages en fût de chêne. Nous travaillons ces 2 vins de façon assez moderne avec, par exemple, des tanins bien souples en final.
Je me suis rendue compte que la tendance actuelle, qui se dégageait, au niveau de la consommation du vin était différente. On veut des vins fruités, facile à boire, on aime savoir que c’est un mono cépage, on veut qu’il n’y ait pas de bois, que de la cuve inox car on veut que ça soit festif, un peu vin de copains. Je me suis dit qu’on pouvait proposer des mono cépages même si on était à Bordeaux. Les « Borderlines » répondent à des codes un peu plus actuels au niveau de la consommation, Il y a l’Usufruit (un vin fruité, 100% Merlot, cuve inox). On a créé un autre qui s’appelle le Sans Souffre, car ça aussi c’est tendance et dans l’air du temps puis surtout un vin sans souffre a beaucoup plus de couleurs et une profondeur aromatique qui est plus importante. Puis on a sorti un 100% Malbec car on a la chance, en Côtes de Bourg, nous avons 4 cépages principaux et de ce fait si je veux faire un 100% Malbec j’ai le droit. Nos Malbec sont sur des carrières calcaires donc on a des belles maturités et surtout une belle fraicheur en final, ce qui fait que c’est un Malbec complètement différent que ce qu’on peut voir à Cahors ou au Chili.

Il apparait que la consommation de vin a changé, que recherche aujourd’hui, selon vous, le consommateur, est-ce qu’il y a une tendance ?
Amélie:
C’est curieux parce que la tendance générale ce sont les vins fruités on veut des vins faciles à boire comme l’Usufruit, le Sans Souffre, pour autant quand vous présentez à la dégustation un verre d’assemblage qui est un petit peu boisé les gens adorent aussi. Je me demande donc si le côté fruité ce n’est pas une tendance qui a été mise en place par les médias mais que la grande majorité des personnes ont été élevé avec les Bordeaux et qu’ils aiment quand même bien avoir un vin d’assemblage. C’est rassurant pour eux.

Vous proposez une visite du domaine suivi d’une dégustation accord mets/vins, est-ce que vous cherchez à développer l’œnotourisme ou cela reste-t-il une activité mineure ?
Amélie :
Pour le moment c’est une activité mineure, j’adorerais faire ça tous les jours. A Bourg-sur-Gironde nous avons la chance d’avoir un voisin qui est fromager affineur, on a un traiteur charcutier qui fait tout lui-même et on a 2 chocolatiers. Du coup j’aime associer une ganache ou un chocolat noir fourré à la cerise ou au gingembre avec des vins, j’aime bien bouleverser les codes. Par exemple, Notaris est parfait avec les desserts les visiteurs sont toujours étonnés car ils n’ont pas l’habitude, je leur dis de goûter et ils disent que c’est bon.

L’œnotourisme pour le moment c’est anecdotique mais justement avec notre projet de gîte je vais vraiment accès le développement.

Quel est l’accord met/vin que vous préférez ?
Amélie : J’adore faire un tatin de canard avec des pommes caramélisées dans le fond, des cuisses de canard que j’émince et cuisine avec des oignons, carottes, céleris, quelques épices et avec une pâte au choix puis au four. A déguster avec une salade et un verre de Notaris ou le Malbec.

Retrouvez toutes les informations sur leur site internet et rendez-vous le 8 et 9 mai pour les portes ouvertes des vignobles de Bourg-sur-Gironde.

En attendant restez chez vous #StayHome

Portrait de Stéphanie Bottreau, Chef à domicile

Nous avons eu le plaisir de rencontrer Stéphanie Bottreau, fondatrice de Cook N’Tinem, entreprise de Chef à domicile et traiteur.

Bonjour Stéphanie, pouvez-vous nous dire, d’où vient le nom Cook N’Tinem ?

Stéphanie : Cook c’est cuisiner en anglais, Tinem c’est un clin d’œil à mon ancien métier car avant je travaillais dans le milieu du vin, en maison de négoce sur la partie Asie. Une de mes anciennes collègues, qui fait maintenant partie de mon cercle le plus proche, m’avait baptisée à l’époque « Tinem » en référence au « Petit Nem ».  C’est d’ailleurs elle qui a trouvé le nom de mon entreprise.

Comment est venue votre passion pour la cuisine et votre envie d’en faire votre métier ?

Stéphanie : Ma passion, vient de ma famille : ma maman qui a cuisiné étant très jeune pour aider sa propre mère. J’ai toujours baigné dans la cuisine et étant adolescente je m’y suis plus intéressée mais toujours en tant que hobby. A 30 ans, j’ai fait un bilan de compétences et l’envie de créer mon entreprise a émergé. Comme d’après mon entourage j’avais un « petit » talent pour la cuisine, je me suis dit « Pourquoi pas ?». La perspective d’ouvrir un restaurant n’était pas dans mes projets à court ou long terme. Toutefois, l’idée de devenir Cheffe à Domicile s’est immiscée dans mon esprit avec cette envie de rencontrer mes clients chez eux afin de leur faire découvrir ma cuisine. J’ai donc fait une formation diplômante de reconversion à l’INFA de Gradignan, qui m’a donné un titre professionnel de cuisinier en restaurant.

Avez-vous fait des rencontres de Chef qui ont influencé votre cuisine ?

Stéphanie : Oui, mes 2 maîtres  de stage : Eric Bruyelle, tout d’abord, qui avait à l’époque The Market à Andernos. Il m’a pris sous aile pendant 3 semaines, je le considère comme mon parrain …j’ai repris sa crème au chocolat, par exemple, qui est un des desserts les plus appréciés dans mon 1er menu. Ses ravioles de poissons m’ont pas mal inspirées et, également, ses bouillons. Christophe Girardot vient ensuite (1 étoile au guide Michelin). Il a accepté de me prendre en stage dans ses cuisines alors même qu’il venait de recevoir sa 1ère étoile. Je leur serai éternellement reconnaissante car ils ont fait le pari de recevoir chez eux, une adulte en quête de reconversion et de sens.

Comment définirez-vous votre cuisine ?

Stéphanie : Je n’ai pas de recette emblématique, je cuisine à la curiosité, par le biais de lectures… Mon enfance en Afrique, mes études en commerce international, ma famille européenne font que ma cuisine est ouverte au monde.

Vous réalisez des ateliers culinaires, entre autres, pour les particuliers et les professionnels, avez-vous un ingrédient que vous aimez travailler en particulier ?

Stéphanie : Le poisson car les clients n’osent pas le cuisiner chez eux et je trouve qu’on peut le cuisiner de multiples façons : en raviole, en tartare, en carpaccio, cuit, en croute de sel. Il y a énormément de chose à faire puis, très basiquement, c’est vrai qu’à force de faire des recettes et de les prendre en photos, c’est plus sexy de prendre en photo du poisson que de la viande.

Est qu’il est difficile de se faire connaitre, auprès des particuliers, à Bordeaux en tant que Chef à domicile ?

Stéphanie : Le fait est qu’on commence à être un bon petit paquet de « Chef à domicile « et Bordeaux fonctionne énormément sur le réseau et sur le bouche à oreille. C’est vrai que nous sommes quelques-uns à communiquer sur nos entreprises respectives via nos sites, les réseaux sociaux. Bordeaux est, à mon sens, une ville où le réseau compte énormément. A nous d’en faire bon usage. J’ai coutume de dire qu’il y a de la place pour tout le monde. Il faut trouver le petit plus qui va faire que les personnes vont te rappeler et le plus difficile c’est de pérenniser sa clientèle.

Quel est le meilleur compliment que l’on puisse vous faire ?

Stéphanie : Là où je me suis sentie alignée avec ce que je faisais, c’était à Claouey. Une famille avait loué une villa pour fêter l’anniversaire de l’épouse de mon client. J’étais accompagnée d’Adrien (maître d’hôtel). J’essaie de faire en sorte de voir plus loin que ce qui va être servi dans l’assiette de mon client. Je souhaite offrir une véritable expérience sur mesure. C’est pourquoi, en amont, je fais en sorte de connaître mon client en échangeant avec lui afin de faire émerger son histoire. de discuter avec lui, de savoir d’où il vient, ce qu’il fait, pourquoi il fait appel à moi … 

Une fois la prestation terminée, la famille nous a rejoint en cuisine pour nous dire qu’ils avaient vécu un repas hors du temps, totalement aligné avec ce qu’on voulait donner à son /leur épouse / mère, en terme d’atmosphère, de repas, de préparation… » De par ces moments, je me suis sentie en totale adéquation et alignée avec ce que je voulais faire vivre à mes clients.

Nous remercions Stéphanie d’avoir joué le jeu des questions/réponses. N’hésitez pas à visiter son site internet et vous pouvez également la retrouver sur Facebook, Twitter et Instagram.

Producteur de miel : L’Essaim de la Reine

Nous avons eu le plaisir de rencontrer Joanna Stiers, chargée du développement de L’Essaim de la Reine. Elle a rejoint son mari apiculteur, Romain Stiers, en janvier 2018 au moment où la marque se créait.

Bonjour Joanna, pouvez-vous, nous présenter L’Essaim de la Reine ?

Joanna : A la base l’Essaim de la Reine, c’est une entreprise qui a été créée par mon mari qui, au tout début du projet, travaillait à Darwin. Il avait en charge la filiale « green business » d’un groupe de BTP. Puis, il y a maintenant 3 ans, mon beau-père, qui était apiculteur dans le Gers, a annoncé qu’il réfléchissait à prendre sa retraite. Quand Romain a entendu ça il avait pleins de projets mais il n’avait pas envisagé l’apiculture. Quand il a décidé de lancer une réflexion, il y avait à Darwin un projet de Zone d’agriculture urbaine, il a pu s’intégrer dans ce projet et mettre des ruchettes. C’est ainsi que nous nous sommes ancrés, naturellement, à Darwin.

Le père de Romain avait 1500 ruches ce qui demandait beaucoup de travail et Romain avait envie de repenser la manière de travailler; Nous souhaitions moins de ruches et nous devions donc repenser la manière de valoriser ce que nous produisions. 

En parallèle, dès que nous parlions de notre projet, notre entourage nous disait que ça serait génial de proposer nos miels en pots car un bon miel local on n’en trouvait pas en ville. Nous nous sommes donc aperçus que les filières d’apiculture sont organisées de telle manière qu’il est plus facile de trouver un bon miel à la campagne qu’en ville. C’est là que nous nous sommes dit qu’on devait peut-être créer une marque.

Combien de ruches possédez-vous en Gironde ?

Joanna : Aujourd’hui, nous avons un peu plus de 400 ruches et la miellerie se situe entre Langon et Bazas, à l’abbaye du Rivet. Nous avons vraiment créé un projet de A à Z, qui est vraiment plus proche de Bordeaux.

Quelle quantité de miel produisez-vous par an ?

Joanna : En moyenne 10 tonnes par an. La météo et la santé de nos abeilles jouent sur la production.

Selon vous, quelle est la recette pour réussir un bon miel ?

Joanna : On ne fait, pour ainsi dire, presque « rien ». Notre rôle est, avant tout, de nous assurer de la bonne santé de notre cheptel et être à l’écoute des animaux et de la nature. Cela permet de comprendre où est-ce que ça peut mieller et trouver des emplacements où les abeilles trouveront les fleurs dont elles ont besoin pour bien se nourrir.

La récolte du miel, selon vous, est-elle vraiment éthique ? Est-il vrai que certains apiculteurs récoltent plus que ce qu’ils ne devraient, appauvrissant ainsi les ruches ?

Joanna : Je ne sais pas exactement ce qui se pratique, mais ce que je peux vous dire c’est que si vous prenez trop de miel, dans la partie qui est réservée aux abeilles, vous vous exposez à ce que l’abeille, l’année suivante, n’ait pas assez à manger et donc qu’elle ne soit pas assez en forme pour produire. Un apiculteur qui pense sur le long terme et qui a envie de produire bien et pendant longtemps se doit de laisser le miel aux abeilles et de veiller à ne pas les exposer aux pesticides.

Depuis quelques années on assiste à une hécatombe des abeilles et des petits apiculteurs, ce contexte vous inquiète-t-il ?

Joanna : Oui effectivement, c’est une vaste question. Je vais vous donner un exemple qui va un peu dans ce sens. Nous rencontrons beaucoup de personnes qui sont des apiculteurs amateurs. Mais de nos jours on s’aperçoit, que par rapport aux maladies qui se développent, ces apiculteurs amateurs ne sont pas suffisamment formés et donc chaque année leurs ruches meurent. Il ne faut pas encourager ces pratiques car tant qu’ils ne sont pas formés, les maladies se développent dans leurs ruches, ne sont pas repérées et elles prolifèrent dans les autres ruches. Par ailleurs, dans les ruches à proximité de zones avec des pesticides vous aurez beaucoup plus de mortalité que si vous les mettez sur des zones préservées. Les pesticides restent le facteur numéro 1 de cause de mortalité, avec le frelon asiatique qui n’est pas loin derrière.

Produisez-vous plusieurs sortes de miel ?

Joanna : Nous produisons que des miels monofloraux et nous en produisons 5 différents :
– Miel d’acacia de Gironde
– Miel de Bourdaine des Landes
– Miel de Châtaignier de Dordogne
– Miel de Tilleul de Bordeaux (miel urbain)
– Miel de Tournesol du Gers

Il existe une grande offre de miel, comment faire pour bien le choisir ?

Joanna : Pour choisir son miel, les apiculteurs ont l’obligation de donner sa provenance. Mais la règlementation fait qu’aujourd’hui vous pouvez avoir un pourcentage de miel français et le reste de miel étranger, tout en étant autorisé à mettre le petit drapeau français. La mention produit et récolté en France dans le sud-ouest, par exemple, c’est une mention encadrée juridiquement et vous êtes déjà certain que c’est un miel français. Pour choisir son miel il est important de pouvoir identifier le nom de l’apiculteur. Sur nos pots vous pouvez voir : Romain Stiers, apiculteur sud-ouest. Enfin vous pouvez avoir un doute sur la qualité du produit si un pot de 250g coûte moins de 5€ les 250g.

Une fois le miel bien choisi, comment doit-il être utilisé en cuisine ?

Joanna : Il faut savoir que le miel est un sucre naturel beaucoup plus puissant que les sucres raffinés. Dans une recette, il est préférable de remplacer le sucre par du miel (exemple : 100g de sucre à la place vous mettez 60g de miel). Vous aurez la même sensation sucrée gustative. On peut ainsi revoir nos ratios de sucre.
Nous encourageons les recettes qui n’entrainent pas de surchauffe du miel, car on peut détériorer les vitamines et les propriétés. On peut utiliser le miel pour tout, que ça soit sur des viandes, avec du fromage ou encore dans des cocktails. Le miel est un exhausteur de goûts extraordinaire.

Nous remercions Joanna d’avoir pris le temps de répondre à toutes nos questions !

N’hésitez pas à visiter leur site internet pour retrouver toutes les informations que vous souhaitez ainsi que les points de vente www.essaimdelareine.com. Vous pouvez également les suivre sur les réseaux sociaux : Facebook & Instagram.

Portrait de Philippe Exbrayat

Nous avons eu le plaisir de rencontrer Philippe Exbrayat, célèbre photographe culinaire, reconnu pour son travail auprès de grands Chefs de la gastronomie , tel que Jacques Maximin , Jean Michel Lorrain, Marc Meneau, Gérard Vié et Yves Camdeborde pour les plus connus.
Après avoir collaboré avec le chef Thierry Marx (à l’époque au château Cordeillan-Bages à Pauillac Médoc) en 2002 pour son premier livre “Terre & estuaire”, il décide de venir s’installer sur Bordeaux. En 2012 on lui décerne le 1er prix, du grand concours international de la photographie culinaire, pour son triptyque sur le thème de l’oeuf.
Il travaille maintenant avec les chefs étoilés d’une nouvelle génération au combien talentueuse en Aquitaine et consacre son art pour mettre en mouvement les bons produits…..

Triptyque sur le thème de l’œuf

Bonjour Philippe, pour commencer, pouvez-vous nous dire d’où vous est venu cette passion pour la cuisine?

Philippe: Depuis toujours j’aime cuisiner et c’est tout naturellement que je me suis orienté vers la photographie culinaire, mon autre passion et vrai métier. En côtoyant de nombreux Chefs étoilés, pour la réalisation d’ouvrages culinaires, j’ai énormément observé le savoir-faire de ces artistes du “mieux manger”.

Vous réalisez des recettes inventives, où puisez-vous votre inspiration ?

Philippe: Réaliser une bonne recette, c’est d’abord de bons produits, ensuite, une cuisson maîtrisée et associer entre 3 et 5 saveurs grand maximum. Pour l’inventivité, se tromper et se tromper encore et ne rien lâcher jusqu’à trouver l’accord parfait. Et mon inspiration c’est, bien sûre, des Chefs et leurs fabuleuses recettes…

Quel conseil donneriez-vous à des jeunes qui veulent se lancer dans la cuisine ?

Philippe: C’est difficile pour moi de donner des conseils, mon parcours est atypique, la chose que je peux dire, c’est qu’il faut avant tout être terriblement passionné!! Faire une école, c’est une première solution, mais coûteuse, sinon commencer tout en bas de l’échelle, dans un bel établissement en sachant que le milieu de la cuisine est très rude… Il faut être courageux et sans vouloir faire de jeu de mot, avoir une bonne étoile….

Vous êtes un photographe culinaire, avec des œuvres magnifiques, comment trouvez-vous les idées de vos œuvres ?

Philippe: Je n’ai pas vraiment de méthode, c’est avant tout en observant le produit, trouver son meilleur angle, raconter une histoire où le mouvement devient l’acteur principal. Ma plus belle récompense, c’est de créer de l’émotion et d’entendre “mais comment vous avez fait ??”.

La saint jacques en cascade

Combien de temps vous prend la réalisation d’une œuvre ?

Philippe: Il n’y a pas de règles, cela peut prendre une demi-journée, comme trois jours ! La vraie difficulté c’est d’évoluer dans l’espace et l’ennemi c’est la pesanteur…

Nous remercions Philippe d’avoir répondu à nos questions et nous vous invitons à visiter sa page facebook pour pouvoir admirer ses œuvres.

Portrait de Louise & Pascaline: La Crème des Bordelaises

« La Crème des Bordelaises » c’est la rencontre de Louise Frénéhard et Pascaline Camblong deux Cheffes passionnées aux parcours prestigieux. A l’occasion de leur 1 an, nous les avons rencontrées pour leur poser quelques questions.

Bonjour à toutes les deux, La crème des bordelaises vient de fêter ses un an, comment vous est venue l’idée de créer ce projet ?

Louise : J’étais chef de laboratoire chez Pierre Mathieu, et j’ai rencontré Pascaline la bas, elle venait d’effectuer un stage juste avant son CAP Pâtissier. Pascaline a eu son CAP pâtisserie en candidat libre avec une mention et a ensuite travaillé chez Mr Etchebest et à l’Intercontinental de Bordeaux, de mon côté je suis partie en Chine “manager” une brigade. A mon retour, j’ai contacté Pascaline pour lui parler d’une envie : créer des ateliers pour partager ma passion, de son côté elle avait déjà commencé à travailler sur ce projet. Le “timing” était parfait.

Pascaline : Après une saison au Quatrième Mur (Mr Etchebest) j’étais cassée physiquement, mais toujours passionnée, je n’avais pas perdu ma motivation pour autant et voulais perdurer dans ce domaine. J’ai commencé à travailler sur un projet d’atelier et là Louise m’a contactée.

Louise : On a bu un café, mis toutes nos idées à plat, elles collaient parfaitement, nos envies, notre vision de vie et de société…et c’est là que tout a commencé.

Après plusieurs mois de travail la crème des bordelaises a vu le jour le 1er Janvier 2019.

Qu’est ce qui vous a donné envie d’être Cheffe pâtissière ?

Pascaline : Moi la pâtisserie c’était un “hobbie” à la base et ça devenait une bouffée d’oxygène en dehors de mon travail où je me sentais pas vraiment à ma place, c’est devenu de plus en plus prenant. J’avais envie de me perfectionner et je me suis dit écoute ta passion plutôt que la raison.

Louise : Depuis l’âge de mes 14 ans j’aimais la pâtisserie, je suis une grande gourmande, avec mon père nous allions souvent manger des macarons à la sortie de l’école. J’ai fait un stage découverte en 3ème, chez un meilleur ouvrier de France au Mans, il était en train de travailler la robe en chocolat de Noemie Lenoir et je me suis dit «  wouah c’est aussi ça la pâtisserie », il y avait un univers artistique que j’adorais, où je souhaitais m’épanouir.

Avez-vous été influencées par des Chefs ?

Louise : oui, pour ma part Pierre Hermé, je mangeais beaucoup de macarons, mon père avait tous ses livres, c’est la personne qui m’a donnée mon 1er stage et mon 1er travail et il était le parrain de mon laboratoire de pâtisserie au lycée. C’était un mentor.

Pascaline : De mon côté, je n’ai jamais eu de fascination pour des Chefs en particulier, j’aime le travail, je suis plus fascinée par des gâteaux ou par des techniques.  Pour l’avoir rencontré il n’y a pas longtemps, Pierre Hermé est un Chef passionné amoureux de pâtisserie, une vraie inspiration.

Est-ce que dans le domaine de la pâtisserie il y a des tendances ?

Pascaline : La grande tendance récente est : les fruits sculptés de Cédric Grolet, tout le monde s’en inspire (NDRL élu meilleur pâtissier du monde par le classement britannique 50 best en 2018).

Louise : La technique du tourbillon, les desserts sans colorants, cela devient tendance et également les pâtisseries désucrées.

Est-ce que ce n’est pas compliqué de se faire une place dans un secteur où il y a de la concurrence ?

Louise : Nous n’avons pas trop de concurrence, dans le sens, ou l’on se différencie car nous sommes un binôme de femmes. Il y a beaucoup de personnes qui donnent des ateliers mais qui font cela en plus de leur métier, ils ne sont pas à plein temps. Nos ateliers à domicile ou autres évènements, nous les créons sur mesure, cela nous démarque des autres.

Pascaline : Nous sommes un des rares binôme à travailler avec des enfants et parents/enfants et nous répondons à une vraie demande, grâce à notre côté nomade, nous pouvons être partout, dans plusieurs endroits sur différents créneaux, c’est une force d’être deux. Nous avons la chance d’avoir des partenaires fidèles (Leroy merlin,Déco Relief, Cultura,  zodio…).

Si vous deviez citer une qualité pour être Chef pâtissier ?

Pascaline : Savoir rebondir, s’il y a un couac dans la fabrication ou autre il faut savoir trouver rapidement les solutions.

Louise : La rigueur, que ça soit dans la réalisation des pâtisseries, l’entretien du labo, avec son équipe, on doit être rigoureux.

Qu’est-ce qui fait que vous aimez autant votre métier ?

Pascaline : Aujourd’hui, ce qui me fait autant aimer mon métier, c’est le contact avec les clients, nos élèves, que ça soit adultes ou enfants, c’est un vrai plaisir de voir qu’ils aiment travailler et apprendre avec nous. Le fait que nous soyons à notre compte, nous pouvons choisir de travailler ou non avec certaines personnes, le fait de ne plus être un pion c’est gratifiant. On ne voit pas les journées passer.

Louise : Nous n’avons pas l’impression de travailler, je vis de ma passion et chaque jour est différent. Ça fait 1 an que nous sommes à la place où l’on doit être.

Pour vous, le dessert idéal pour les fêtes ?

Louise : Personnellement, un vacherin, de la glace mais un peu en version entremet, avec de la meringue, un dessert léger.

Pascaline : Quelque chose de vraiment gourmand à base de praliné, chocolat, caramel mais tout en sachant bien le doser puis le travailler pour que ça reste léger en bouche, ma famille est gourmande.

Pouvez-vous nous parler de vos futurs projets ?

Pascaline : Nous avons un projet, qui prend un peu de temps, nous souhaiterions acheter un bus anglais mais nous ne voulons pas travailler sur le côté anglais, on veut de l’élégance et utiliser le support du bus original. En bas il y aura l’espace pour les ateliers de pâtisserie, pouvant accueillir jusqu’à 6 personnes. A l’étage un salon de dégustation soit pour les clients suite à l’atelier soit pour d’autres clients qui ont envie de découvrir Bordeaux vue d’en haut. Ils pourront déguster une petite gamme de pâtisserie que nous souhaiterions créer et que nous appellerons « les gavés gourmands ».

Louise : Il y aura, peut-être que 4 pâtisseries, un petit salon de thé, où si l’on souhaite déguster un éclair chocolat, c’est dans notre bus, « le gavé chocolat ». Si nous n’obtenons pas les autorisations pour le bus nous avons d’autres projets…

Nous remercions Louise & Pascaline d’avoir joué le jeu des questions/réponses et nous leur souhaitons une belle réussite.

N’hésitez pas à visiter leur site internet en cliquant ici pour découvrir leurs parcours, leurs recettes, les prestations qu’elles proposent ou encore les ateliers qu’elles organisent chez Leroy Merlin, Zodio… Vous pouvez également les suivre sur Instagram et sur Facebook.

Retrouvez nous la semaine prochaine pour découvrir la recette du Heart Cake by la Crème des Bordelaises.

Portrait de chef : Nawel Chati

Chef sur les prestations d’animations et de cours de cuisine Toque Events, Nawel est également a la tête de sa société de chef à domicile Toque à Domicile. Nous lui avons posé quelques questions sur son parcours et sur ses expériences avec notre concept de cuisine mobile et d’activités culinaires.

Bonjour Nawel, peux-tu nous parler de ton parcours scolaire ?

Bonjour ! J’ai un parcours plus ou moins atypique car j’ai commencé par un bac général avec une option 3ème langue chinois !

Puis après le bac, j’ai fais un CAP cuisine en alternance dans un restaurant 2 fourchettes au Michelin.

Et concernant ton parcours professionnel ?

J’ai toujours travaillé dans des restaurants gastronomiques. J’ai d’ailleurs eu la chance de travailler avec des chefs étoilés comme Mr Joël Robuchon, Mr Alexandre Paris, ou d’autres chefs moins médiatisés comme Mr Stephane Lamotte pour ne citer qu’eux.

Quelques années plus tard, j’ai eu la possibilité de travailler en Chine dans le Yunnan, dans un hôtel 5 étoiles Accor en tant que chef où je devais former le chef chinois et sa brigade à la gastronomie française.

Puis je suis rentré en France et j’ai décidé de créer mon entreprise de cuisine et de cours de cuisine à domicile ” Toque à domicile “.

D’où vient cet amour de la cuisine ?

J’ai toujours été attiré par la cuisine. Mes parents, qui ne sont pas du métier, cuisinent très bien. Ma belle-mère, quant à elle, est chef en cuisine orientale.

Pour moi, la cuisine est un moment de partage, de découverte voire même d’émerveillement. Et ce sont des choses que je cherche toujours à transmettre durant mes prestations à domicile.

Selon toi, quelles sont les qualités pour être un chef ?

Pour être chef, il faut bien sûr maîtriser les bases de la cuisine pour ensuite la décliner en fonction de son style, ce qui nécessite de la créativité. Il faut également de la rigueur, de la constance, de l’adaptation et de la réactivité à chaque situation, problème ou client.

Mais au-delà de ça, il faut aussi savoir être pédagogue pour transmettre sa passion et son savoir de la meilleure manière qui soit. Car on ne s’improvise pas chef ou cuisinier, on le devient.

C’est un métier à part entière qui est difficile, très exigeant et surtout chronophage, mais comme on dit ” quand on n’aime on ne compte pas “.

Tes impressions sur Toque Events et sur la cuisine mobile ?

L’avantage des modules de cuisine, c’est cette liberté totale : On peut s’installer partout et cuisiner dans des lieux magiques ou atypiques sans pour autant être bridé par le manque de matériel ou autres car les modules ont un package complet pour bien cuisiner.

Il y a aussi le visuel des modules de cuisine mobile qui marque les esprits par le design car nous ne sommes pas sur de simple tables pliantes avec des plaques de cuisson individuelles, on est vraiment sur du haut gamme en terme de prestation.

Dans le cadre des animations et des cours de cuisine, lorsque nous nous déplaçons dans des centres commerciaux, des foires, des salons… cela rend les cours de cuisine accessibles au grand public. Ils n’ont rien à prévoir, tout le matériel et les ingrédients sont fournis et ils sont accompagnés par un chef cuisinier pour découvrir la gastronomie puis déguster ensuite. Ce sont de grands moments de partage et de convivialité.

Merci à Nawel d’avoir pris le temps de répondre à nos questions !

Vous pouvez vous aussi profiter de l’expertise des chefs partenaires de Toque Events en organisant des ateliers ou des animation culinaires.

N’hésitez pas à nous contacter