Nous avons eu le plaisir de rencontrer Joanna Stiers, chargée du développement du producteur de miel L’Essaim de la Reine. Elle a rejoint son mari apiculteur, Romain Stiers, en janvier 2018 au moment où la marque se créait.

Bonjour Joanna, pouvez-vous, nous présenter L’Essaim de la Reine ?

Joanna : A la base l’Essaim de la Reine, c’est une entreprise qui a été créée par mon mari qui, au tout début du projet, travaillait à Darwin. Il avait en charge la filiale « green business » d’un groupe de BTP. Puis, il y a maintenant 3 ans, mon beau-père, qui était apiculteur dans le Gers, a annoncé qu’il réfléchissait à prendre sa retraite. Quand Romain a entendu ça il avait pleins de projets mais il n’avait pas envisagé l’apiculture. Quand il a décidé de lancer une réflexion, il y avait à Darwin un projet de Zone d’agriculture urbaine, il a pu s’intégrer dans ce projet et mettre des ruchettes. C’est ainsi que nous nous sommes ancrés, naturellement, à Darwin.

Le père de Romain avait 1500 ruches ce qui demandait beaucoup de travail et Romain avait envie de repenser la manière de travailler; Nous souhaitions moins de ruches et nous devions donc repenser la manière de valoriser ce que nous produisions. 

En parallèle, dès que nous parlions de notre projet, notre entourage nous disait que ça serait génial de proposer nos miels en pots car un bon miel local on n’en trouvait pas en ville. Nous nous sommes donc aperçus que les filières d’apiculture sont organisées de telle manière qu’il est plus facile de trouver un bon miel à la campagne qu’en ville. C’est là que nous nous sommes dit qu’on devait peut-être créer une marque.

Combien de ruches possédez-vous en Gironde ?

Joanna : Aujourd’hui, nous avons un peu plus de 400 ruches et la miellerie se situe entre Langon et Bazas, à l’abbaye du Rivet. Nous avons vraiment créé un projet de A à Z, qui est vraiment plus proche de Bordeaux.

Quelle quantité de miel produisez-vous par an ?

Joanna : En moyenne 10 tonnes par an. La météo et la santé de nos abeilles jouent sur la production.

Selon vous, quelle est la recette pour réussir un bon miel ?

Joanna : On ne fait, pour ainsi dire, presque « rien ». Notre rôle est, avant tout, de nous assurer de la bonne santé de notre cheptel et être à l’écoute des animaux et de la nature. Cela permet de comprendre où est-ce que ça peut mieller et trouver des emplacements où les abeilles trouveront les fleurs dont elles ont besoin pour bien se nourrir.

La récolte du miel, selon vous, est-elle vraiment éthique ? Est-il vrai que certains apiculteurs récoltent plus que ce qu’ils ne devraient, appauvrissant ainsi les ruches ?

Joanna : Je ne sais pas exactement ce qui se pratique, mais ce que je peux vous dire c’est que si vous prenez trop de miel, dans la partie qui est réservée aux abeilles, vous vous exposez à ce que l’abeille, l’année suivante, n’ait pas assez à manger et donc qu’elle ne soit pas assez en forme pour produire. Un apiculteur qui pense sur le long terme et qui a envie de produire bien et pendant longtemps se doit de laisser le miel aux abeilles et de veiller à ne pas les exposer aux pesticides.

Depuis quelques années on assiste à une hécatombe des abeilles et des petits apiculteurs, ce contexte vous inquiète-t-il ?

Joanna : Oui effectivement, c’est une vaste question. Je vais vous donner un exemple qui va un peu dans ce sens. Nous rencontrons beaucoup de personnes qui sont des apiculteurs amateurs. Mais de nos jours on s’aperçoit, que par rapport aux maladies qui se développent, ces apiculteurs amateurs ne sont pas suffisamment formés et donc chaque année leurs ruches meurent. Il ne faut pas encourager ces pratiques car tant qu’ils ne sont pas formés, les maladies se développent dans leurs ruches, ne sont pas repérées et elles prolifèrent dans les autres ruches. Par ailleurs, dans les ruches à proximité de zones avec des pesticides vous aurez beaucoup plus de mortalité que si vous les mettez sur des zones préservées. Les pesticides restent le facteur numéro 1 de cause de mortalité, avec le frelon asiatique qui n’est pas loin derrière.

Produisez-vous plusieurs sortes de miel ?

Joanna : Nous produisons que des miels monofloraux et nous en produisons 5 différents :

• Miel d’acacia de Gironde
• Miel de Bourdaine des Landes
• Miel de Châtaignier de Dordogne
• Miel de Tilleul de Bordeaux (miel urbain)
• Miel de Tournesol du Gers

Il existe une grande offre de miel, comment faire pour bien le choisir ?

Joanna : Pour choisir son miel, les apiculteurs ont l’obligation de donner sa provenance. Mais la règlementation fait qu’aujourd’hui vous pouvez avoir un pourcentage de miel français et le reste de miel étranger, tout en étant autorisé à mettre le petit drapeau français. La mention produit et récolté en France dans le sud-ouest, par exemple, c’est une mention encadrée juridiquement et vous êtes déjà certain que c’est un miel français. Pour choisir son miel il est important de pouvoir identifier le nom de l’apiculteur. Sur nos pots vous pouvez voir : Romain Stiers, apiculteur sud-ouest. Enfin vous pouvez avoir un doute sur la qualité du produit si un pot de 250g coûte moins de 5€ les 250g.

Une fois le miel bien choisi, comment doit-il être utilisé en cuisine ?

Joanna : Il faut savoir que le miel est un sucre naturel beaucoup plus puissant que les sucres raffinés. Dans une recette, il est préférable de remplacer le sucre par du miel (exemple : 100g de sucre à la place vous mettez 60g de miel). Vous aurez la même sensation sucrée gustative. On peut ainsi revoir nos ratios de sucre.
Nous encourageons les recettes qui n’entrainent pas de surchauffe du miel, car on peut détériorer les vitamines et les propriétés. On peut utiliser le miel pour tout, que ça soit sur des viandes, avec du fromage ou encore dans des cocktails. Le miel est un exhausteur de goûts extraordinaire.

Nous remercions Joanna d’avoir pris le temps de répondre à toutes nos questions !

N’hésitez pas à visiter leur site internet pour retrouver toutes les informations, sur le Miel l’Essaim de la Reine, que vous souhaitez, ainsi que les points de vente www.essaimdelareine.com. Vous pouvez également les suivre sur les réseaux sociaux : Facebook & Instagram.

Le saviez-vous ? Le canard est un ingrédient qui se marie très bien avec du miel ou encore avec du caramel ! Nous vous proposons de découvrir dès maintenant une recette “Magret de canard, caramel de côte du Rhône et espuma de potimaron“, made in Toque Events !

« La Crème des Bordelaises » c’est la rencontre de Louise Frénéhard et Pascaline Camblong deux Cheffes passionnées aux parcours prestigieux. A l’occasion de leur 1 an, nous les avons rencontrées pour leur poser quelques questions.

Bonjour à toutes les deux, La crème des bordelaises vient de fêter ses un an, comment vous est venue l’idée de créer ce projet ?

Louise : Tout d’abord, j’étais chef de laboratoire chez Pierre Mathieu, et j’ai rencontré Pascaline la bas, elle venait d’effectuer un stage juste avant son CAP Pâtissier. Pascaline a eu son CAP pâtisserie en candidat libre avec une mention et a ensuite travaillé chez Mr Etchebest et à l’Intercontinental de Bordeaux, de mon côté je suis partie en Chine “manager” une brigade. A mon retour, j’ai contacté Pascaline pour lui parler d’une envie : créer des ateliers pour partager ma passion, de son côté elle avait déjà commencé à travailler sur ce projet. Le “timing” était parfait.

Pascaline : Après une saison au Quatrième Mur (Mr Etchebest) j’étais cassée physiquement, mais toujours passionnée, je n’avais pas perdu ma motivation pour autant et voulais perdurer dans ce domaine. J’ai commencé à travailler sur un projet d’atelier et là Louise m’a contactée.

Louise : On a bu un café, mis toutes nos idées à plat, elles collaient parfaitement, nos envies, notre vision de vie et de société…et c’est là que tout a commencé.

Après plusieurs mois de travail la crème des bordelaises a vu le jour le 1^er Janvier 2019.

Qu’est ce qui vous a donné envie d’être Cheffe pâtissière ?

Pascaline : Moi la pâtisserie c’était un “hobbie” à la base et ça devenait une bouffée d’oxygène en dehors de mon travail où je me sentais pas vraiment à ma place, c’est devenu de plus en plus prenant. J’avais envie de me perfectionner et je me suis dit écoute ta passion plutôt que la raison.

Louise : Depuis l’âge de mes 14 ans j’aimais la pâtisserie, je suis une grande gourmande, avec mon père nous allions souvent manger des macarons à la sortie de l’école. J’ai fait un stage découverte en 3^ème, chez un meilleur ouvrier de France au Mans, il était en train de travailler la robe en chocolat de Noemie Lenoir et je me suis dit «  wouah c’est aussi ça la pâtisserie », il y avait un univers artistique que j’adorais, où je souhaitais m’épanouir.

Avez-vous été influencées par des Chefs ?

Louise : oui, pour ma part Pierre Hermé, je mangeais beaucoup de macarons, mon père avait tous ses livres, c’est la personne qui m’a donnée mon 1^er stage et mon 1^er travail et il était le parrain de mon laboratoire de pâtisserie au lycée. C’était un mentor.

Pascaline : De mon côté, je n’ai jamais eu de fascination pour des Chefs en particulier, j’aime le travail, je suis plus fascinée par des gâteaux ou par des techniques.  Pour l’avoir rencontré il n’y a pas longtemps, Pierre Hermé est un Chef passionné amoureux de pâtisserie, une vraie inspiration.

Est-ce que dans le domaine de la pâtisserie il y a des tendances ?

Pascaline : La grande tendance récente est : les fruits sculptés de Cédric Grolet, tout le monde s’en inspire (NDRL élu meilleur pâtissier du monde par le classement britannique 50 best en 2018).

Louise : La technique du tourbillon, les desserts sans colorants, cela devient tendance et également les pâtisseries désucrées.

Est-ce que ce n’est pas compliqué de se faire une place dans un secteur où il y a de la concurrence ?

Louise : Nous n’avons pas trop de concurrence, dans le sens, ou l’on se différencie car nous sommes un binôme de femmes. Il y a beaucoup de personnes qui donnent des ateliers mais qui font cela en plus de leur métier, ils ne sont pas à plein temps. Nos ateliers à domicile ou autres évènements, nous les créons sur mesure, cela nous démarque des autres.

Pascaline : Nous sommes un des rares binôme à travailler avec des enfants et parents/enfants et nous répondons à une vraie demande, grâce à notre côté nomade, nous pouvons être partout, dans plusieurs endroits sur différents créneaux, c’est une force d’être deux. Nous avons la chance d’avoir des partenaires fidèles (Leroy merlin,Déco Relief, Cultura,  zodio…).

Si vous deviez citer une qualité pour être Chef pâtissier ?

Pascaline : Savoir rebondir, s’il y a un couac dans la fabrication ou autre il faut savoir trouver rapidement les solutions.

Louise : La rigueur, que ça soit dans la réalisation des pâtisseries, l’entretien du labo, avec son équipe, on doit être rigoureux.

Qu’est-ce qui fait que vous aimez autant votre métier ?

Pascaline : Aujourd’hui, ce qui me fait autant aimer mon métier, c’est le contact avec les clients, nos élèves, que ça soit adultes ou enfants, c’est un vrai plaisir de voir qu’ils aiment travailler et apprendre avec nous. Le fait que nous soyons à notre compte, nous pouvons choisir de travailler ou non avec certaines personnes : grâce à cela le fait de ne plus être un pion est gratifiant. On ne voit pas les journées passer.

Louise : Nous n’avons pas l’impression de travailler, je vis de ma passion et chaque jour est différent. Ça fait 1 an que nous sommes à la place où l’on doit être.

Pour vous, le dessert idéal pour les fêtes ?

Louise : Personnellement, un vacherin, de la glace mais un peu en version entremet, avec de la meringue, un dessert léger.

Pascaline : Quelque chose de vraiment gourmand à base de praliné, chocolat, caramel mais tout en sachant bien le doser puis le travailler pour que ça reste léger en bouche, ma famille est gourmande.

Pouvez-vous nous parler de vos futurs projets ?

Pascaline : Nous avons un projet, qui prend un peu de temps, nous souhaiterions acheter un bus anglais mais nous ne voulons pas travailler sur le côté anglais, on veut de l’élégance et utiliser le support du bus original. En bas il y aura l’espace pour les ateliers de pâtisserie, pouvant accueillir jusqu’à 6 personnes. A l’étage un salon de dégustation soit pour les clients suite à l’atelier soit pour d’autres clients qui ont envie de découvrir Bordeaux vue d’en haut. Enfin, ils pourront déguster une petite gamme de pâtisserie que nous souhaiterions créer et que nous appellerons « les gavés gourmands ».

Louise : Il y aura, peut-être que 4 pâtisseries, un petit salon de thé, où si l’on souhaite déguster un éclair chocolat, c’est dans notre bus, « le gavé chocolat ». Si nous n’obtenons pas les autorisations pour le bus nous avons d’autres projets…

Nous remercions Louise & Pascaline d’avoir joué le jeu des questions/réponses et nous leur souhaitons une belle réussite.

Enfin, n’hésitez pas à visiter leur site internet en cliquant ici pour découvrir leurs parcours, leurs recettes, les prestations qu’elles proposent ou encore les ateliers qu’elles organisent chez Leroy Merlin, Zodio… Vous pouvez également les suivre sur Instagram et sur Facebook.

Retrouvez nous la semaine prochaine pour découvrir la recette du Heart Cake by la Crème des Bordelaises.