Producteur de miel : L’Essaim de la Reine

Nous avons eu le plaisir de rencontrer Joanna Stiers, chargée du développement de L’Essaim de la Reine. Elle a rejoint son mari apiculteur, Romain Stiers, en janvier 2018 au moment où la marque se créait.

Bonjour Joanna, pouvez-vous, nous présenter L’Essaim de la Reine ?

Joanna : A la base l’Essaim de la Reine, c’est une entreprise qui a été créée par mon mari qui, au tout début du projet, travaillait à Darwin. Il avait en charge la filiale « green business » d’un groupe de BTP. Puis, il y a maintenant 3 ans, mon beau-père, qui était apiculteur dans le Gers, a annoncé qu’il réfléchissait à prendre sa retraite. Quand Romain a entendu ça il avait pleins de projets mais il n’avait pas envisagé l’apiculture. Quand il a décidé de lancer une réflexion, il y avait à Darwin un projet de Zone d’agriculture urbaine, il a pu s’intégrer dans ce projet et mettre des ruchettes. C’est ainsi que nous nous sommes ancrés, naturellement, à Darwin.

Le père de Romain avait 1500 ruches ce qui demandait beaucoup de travail et Romain avait envie de repenser la manière de travailler; Nous souhaitions moins de ruches et nous devions donc repenser la manière de valoriser ce que nous produisions. 

En parallèle, dès que nous parlions de notre projet, notre entourage nous disait que ça serait génial de proposer nos miels en pots car un bon miel local on n’en trouvait pas en ville. Nous nous sommes donc aperçus que les filières d’apiculture sont organisées de telle manière qu’il est plus facile de trouver un bon miel à la campagne qu’en ville. C’est là que nous nous sommes dit qu’on devait peut-être créer une marque.

Combien de ruches possédez-vous en Gironde ?

Joanna : Aujourd’hui, nous avons un peu plus de 400 ruches et la miellerie se situe entre Langon et Bazas, à l’abbaye du Rivet. Nous avons vraiment créé un projet de A à Z, qui est vraiment plus proche de Bordeaux.

Quelle quantité de miel produisez-vous par an ?

Joanna : En moyenne 10 tonnes par an. La météo et la santé de nos abeilles jouent sur la production.

Selon vous, quelle est la recette pour réussir un bon miel ?

Joanna : On ne fait, pour ainsi dire, presque « rien ». Notre rôle est, avant tout, de nous assurer de la bonne santé de notre cheptel et être à l’écoute des animaux et de la nature. Cela permet de comprendre où est-ce que ça peut mieller et trouver des emplacements où les abeilles trouveront les fleurs dont elles ont besoin pour bien se nourrir.

La récolte du miel, selon vous, est-elle vraiment éthique ? Est-il vrai que certains apiculteurs récoltent plus que ce qu’ils ne devraient, appauvrissant ainsi les ruches ?

Joanna : Je ne sais pas exactement ce qui se pratique, mais ce que je peux vous dire c’est que si vous prenez trop de miel, dans la partie qui est réservée aux abeilles, vous vous exposez à ce que l’abeille, l’année suivante, n’ait pas assez à manger et donc qu’elle ne soit pas assez en forme pour produire. Un apiculteur qui pense sur le long terme et qui a envie de produire bien et pendant longtemps se doit de laisser le miel aux abeilles et de veiller à ne pas les exposer aux pesticides.

Depuis quelques années on assiste à une hécatombe des abeilles et des petits apiculteurs, ce contexte vous inquiète-t-il ?

Joanna : Oui effectivement, c’est une vaste question. Je vais vous donner un exemple qui va un peu dans ce sens. Nous rencontrons beaucoup de personnes qui sont des apiculteurs amateurs. Mais de nos jours on s’aperçoit, que par rapport aux maladies qui se développent, ces apiculteurs amateurs ne sont pas suffisamment formés et donc chaque année leurs ruches meurent. Il ne faut pas encourager ces pratiques car tant qu’ils ne sont pas formés, les maladies se développent dans leurs ruches, ne sont pas repérées et elles prolifèrent dans les autres ruches. Par ailleurs, dans les ruches à proximité de zones avec des pesticides vous aurez beaucoup plus de mortalité que si vous les mettez sur des zones préservées. Les pesticides restent le facteur numéro 1 de cause de mortalité, avec le frelon asiatique qui n’est pas loin derrière.

Produisez-vous plusieurs sortes de miel ?

Joanna : Nous produisons que des miels monofloraux et nous en produisons 5 différents :
– Miel d’acacia de Gironde
– Miel de Bourdaine des Landes
– Miel de Châtaignier de Dordogne
– Miel de Tilleul de Bordeaux (miel urbain)
– Miel de Tournesol du Gers

Il existe une grande offre de miel, comment faire pour bien le choisir ?

Joanna : Pour choisir son miel, les apiculteurs ont l’obligation de donner sa provenance. Mais la règlementation fait qu’aujourd’hui vous pouvez avoir un pourcentage de miel français et le reste de miel étranger, tout en étant autorisé à mettre le petit drapeau français. La mention produit et récolté en France dans le sud-ouest, par exemple, c’est une mention encadrée juridiquement et vous êtes déjà certain que c’est un miel français. Pour choisir son miel il est important de pouvoir identifier le nom de l’apiculteur. Sur nos pots vous pouvez voir : Romain Stiers, apiculteur sud-ouest. Enfin vous pouvez avoir un doute sur la qualité du produit si un pot de 250g coûte moins de 5€ les 250g.

Une fois le miel bien choisi, comment doit-il être utilisé en cuisine ?

Joanna : Il faut savoir que le miel est un sucre naturel beaucoup plus puissant que les sucres raffinés. Dans une recette, il est préférable de remplacer le sucre par du miel (exemple : 100g de sucre à la place vous mettez 60g de miel). Vous aurez la même sensation sucrée gustative. On peut ainsi revoir nos ratios de sucre.
Nous encourageons les recettes qui n’entrainent pas de surchauffe du miel, car on peut détériorer les vitamines et les propriétés. On peut utiliser le miel pour tout, que ça soit sur des viandes, avec du fromage ou encore dans des cocktails. Le miel est un exhausteur de goûts extraordinaire.

Nous remercions Joanna d’avoir pris le temps de répondre à toutes nos questions !

N’hésitez pas à visiter leur site internet pour retrouver toutes les informations que vous souhaitez ainsi que les points de vente www.essaimdelareine.com. Vous pouvez également les suivre sur les réseaux sociaux : Facebook & Instagram.

Crêpe & sauce chocolat !

Nous fêterons, ce dimanche, la Chandeleur ! A cette occasion, Toque Events vous propose une recette de crêpe avec sa sauce au chocolat.

A vos fourneaux…

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la pâte à crêpes:
250 g Farine
4 Oeufs
1/2 Litre de Lait
1 Pincée de sel
2 c.a.s Sucre en poudre
50 g Beurre fondu
1 Sachet vanille
1 Zeste citron
Pour la sauce chocolat:
120 g Chocolat noir
120 g Lait entier
50 g Crème liquide
15 g Beurre
50 c.a.s Sucre en poudre

Étapes

  • Pour la pâte à crêpes: Mettre la farine dans un saladier avec le sel, le sucre, le zeste de citron et le sucre vanille.
  • Faire un puits au milieu et verser-y les œufs. 
  • Commencer à mélanger doucement. Quand le mélange devient épais, ajouter le lait froid petit à petit. 
  • Quand tout le lait est mélangé, la pâte doit être assez fluide. Si elle vous paraît trop épaisse, rajouter un peu de lait. Ajouter, ensuite, le beurre fondu refroidi, mélanger bien. 
  • Faire cuire les crêpes dans une poêle chaude (par précaution légèrement huilée si votre poêle à crêpes n’est pas anti-adhésive). Verser une petite louche de pâte dans la poêle, faire un mouvement de rotation pour répartir la pâte sur toute la surface. Poser sur le feu et quand le tour de la crêpe se colore en roux clair, il est temps de la retourner. 
  • Laisser cuire environ une minute de ce côté et la crêpe est prête. 
  • Pour la sauce chocolat: Casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier.
  • Dans une petite casserole, faire bouillir la crème et le lait.
  • Verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
  • Ajouter le beurre et le sucre et mélanger de nouveau.
  • Verser la préparation dans la casserole et réchauffer brièvement à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe.
  • Servir sur vos crêpes ! Vous pouvez aussi ajouter des fruits !

Vous connaissez, à présent, toutes les étapes pour réaliser de succulentes crêpes !

Portrait de Philippe Exbrayat

Nous avons eu le plaisir de rencontrer Philippe Exbrayat, célèbre photographe culinaire, reconnu pour son travail auprès de grands Chefs de la gastronomie , tel que Jacques Maximin , Jean Michel Lorrain, Marc Meneau, Gérard Vié et Yves Camdeborde pour les plus connus.
Après avoir collaboré avec le chef Thierry Marx (à l’époque au château Cordeillan-Bages à Pauillac Médoc) en 2002 pour son premier livre “Terre & estuaire”, il décide de venir s’installer sur Bordeaux. En 2012 on lui décerne le 1er prix, du grand concours international de la photographie culinaire, pour son triptyque sur le thème de l’oeuf.
Il travaille maintenant avec les chefs étoilés d’une nouvelle génération au combien talentueuse en Aquitaine et consacre son art pour mettre en mouvement les bons produits…..

Triptyque sur le thème de l’œuf

Bonjour Philippe, pour commencer, pouvez-vous nous dire d’où vous est venu cette passion pour la cuisine?

Philippe: Depuis toujours j’aime cuisiner et c’est tout naturellement que je me suis orienté vers la photographie culinaire, mon autre passion et vrai métier. En côtoyant de nombreux Chefs étoilés, pour la réalisation d’ouvrages culinaires, j’ai énormément observé le savoir-faire de ces artistes du “mieux manger”.

Vous réalisez des recettes inventives, où puisez-vous votre inspiration ?

Philippe: Réaliser une bonne recette, c’est d’abord de bons produits, ensuite, une cuisson maîtrisée et associer entre 3 et 5 saveurs grand maximum. Pour l’inventivité, se tromper et se tromper encore et ne rien lâcher jusqu’à trouver l’accord parfait. Et mon inspiration c’est, bien sûre, des Chefs et leurs fabuleuses recettes…

Quel conseil donneriez-vous à des jeunes qui veulent se lancer dans la cuisine ?

Philippe: C’est difficile pour moi de donner des conseils, mon parcours est atypique, la chose que je peux dire, c’est qu’il faut avant tout être terriblement passionné!! Faire une école, c’est une première solution, mais coûteuse, sinon commencer tout en bas de l’échelle, dans un bel établissement en sachant que le milieu de la cuisine est très rude… Il faut être courageux et sans vouloir faire de jeu de mot, avoir une bonne étoile….

Vous êtes un photographe culinaire, avec des œuvres magnifiques, comment trouvez-vous les idées de vos œuvres ?

Philippe: Je n’ai pas vraiment de méthode, c’est avant tout en observant le produit, trouver son meilleur angle, raconter une histoire où le mouvement devient l’acteur principal. Ma plus belle récompense, c’est de créer de l’émotion et d’entendre “mais comment vous avez fait ??”.

La saint jacques en cascade

Combien de temps vous prend la réalisation d’une œuvre ?

Philippe: Il n’y a pas de règles, cela peut prendre une demi-journée, comme trois jours ! La vraie difficulté c’est d’évoluer dans l’espace et l’ennemi c’est la pesanteur…

Nous remercions Philippe d’avoir répondu à nos questions et nous vous invitons à visiter sa page facebook pour pouvoir admirer ses œuvres.

Heart Cake

La Crème des Bordelaises a imaginé cette recette légère, idéale pour la St Valentin qui approche !

A vos fourneaux…

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la pâte sucrée:
67 g Beurre
67 g Sucre glace
1 Oeuf
133 g Farine
2 g sel
Pour la ganache montée:
56 g Crème liquide 1
12 g Glucose
38 g Chocolat blanc
1,5 g Gélatine feuille
Décoration meringue française:
100 g Blanc d’oeuf
100 g Sucre semoule
100 g sucre glace

Étapes

  • Pour la pâte sucrée: Crémer le beurre avec le sucre et avec les mains, rajouter l’oeuf (effet oeuf brouillé), puis former un tas avec la farine et le sel sur la table, puis créer un puits dans la farine et rajouter votre mélange oeuf, sucre et beurre. Couper la pâte avec une corne ou un coupe pâte
  • Lorsque le mélange commence à s’homogénéiser, fraiser la pâte avec la paume de votre main, jusqu’à ne plus avoir de traces de farine et afin d’obtenir une belle pâte.
  • Filmer votre pâte au contact en l’aplatissant et réserver au frigo au moins 30 minutes.
  • Pour l’utiliser, étaler la, puis disposer la délicatement avec le rouleau sur votre papier cuisson et piquer la. Détailler selon la forme souhaitée.
  • Cuire à 180°, 15-20 minutes et laisser complètement refroidir.
  • Pour la ganache montée: Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie et d’un autre côté faire chauffer la crème 1, quand la crème est chaude rajouter la gélatine essorée.
  • Quand le chocolat est fondu et que la crème est en ébullition, verser 3 fois la crème sur le chocolat en mélangeant bien, rajouter rapidement la crème pour ne pas que le chocolat « masse ». S’il y a des bouts de chocolat, non fondu, ne pas hésiter à passer un coup de mixeur plongeant.
  • Rajouter ensuite le reste de la crème froide. Placer le tout, filmé au contact, au frigo pendant au moins 5h.
  • Lorsque la préparation est bien froide, fouetter le tout au batteur jusqu’à obtenir une crème qui se tient mais reste mousseuse. Pocher joliment votre ganache montée, vous pouvez même en colorer une partie.
  • Décoration meringue française: Mettre blancs et sucre semoule dans le batteur, monter le tout.
  • Puis incorporer délicatement le sucre glace et les colorants poudres hydrosolubles.
  • Pocher vos meringues et les cuire environ 1h30/2h à 90°. Si elles sont toujours molles ne pas hésiter à remettre en cuisson pour bien les dessécher.

Vous avez à présent tous les éléments pour réaliser cette délicieuse recette, qui s’adapte à tous les fruits de saison. Bonne dégustation.

Vous pouvez retrouver toutes les informations concernant La Crème des Bordelaises sur leur site internet (ici), ainsi que sur Instagram et Facebook.

Portrait de Louise & Pascaline: La Crème des Bordelaises

« La Crème des Bordelaises » c’est la rencontre de Louise Frénéhard et Pascaline Camblong deux Cheffes passionnées aux parcours prestigieux. A l’occasion de leur 1 an, nous les avons rencontrées pour leur poser quelques questions.

Bonjour à toutes les deux, La crème des bordelaises vient de fêter ses un an, comment vous est venue l’idée de créer ce projet ?

Louise : J’étais chef de laboratoire chez Pierre Mathieu, et j’ai rencontré Pascaline la bas, elle venait d’effectuer un stage juste avant son CAP Pâtissier. Pascaline a eu son CAP pâtisserie en candidat libre avec une mention et a ensuite travaillé chez Mr Etchebest et à l’Intercontinental de Bordeaux, de mon côté je suis partie en Chine “manager” une brigade. A mon retour, j’ai contacté Pascaline pour lui parler d’une envie : créer des ateliers pour partager ma passion, de son côté elle avait déjà commencé à travailler sur ce projet. Le “timing” était parfait.

Pascaline : Après une saison au Quatrième Mur (Mr Etchebest) j’étais cassée physiquement, mais toujours passionnée, je n’avais pas perdu ma motivation pour autant et voulais perdurer dans ce domaine. J’ai commencé à travailler sur un projet d’atelier et là Louise m’a contactée.

Louise : On a bu un café, mis toutes nos idées à plat, elles collaient parfaitement, nos envies, notre vision de vie et de société…et c’est là que tout a commencé.

Après plusieurs mois de travail la crème des bordelaises a vu le jour le 1er Janvier 2019.

Qu’est ce qui vous a donné envie d’être Cheffe pâtissière ?

Pascaline : Moi la pâtisserie c’était un “hobbie” à la base et ça devenait une bouffée d’oxygène en dehors de mon travail où je me sentais pas vraiment à ma place, c’est devenu de plus en plus prenant. J’avais envie de me perfectionner et je me suis dit écoute ta passion plutôt que la raison.

Louise : Depuis l’âge de mes 14 ans j’aimais la pâtisserie, je suis une grande gourmande, avec mon père nous allions souvent manger des macarons à la sortie de l’école. J’ai fait un stage découverte en 3ème, chez un meilleur ouvrier de France au Mans, il était en train de travailler la robe en chocolat de Noemie Lenoir et je me suis dit «  wouah c’est aussi ça la pâtisserie », il y avait un univers artistique que j’adorais, où je souhaitais m’épanouir.

Avez-vous été influencées par des Chefs ?

Louise : oui, pour ma part Pierre Hermé, je mangeais beaucoup de macarons, mon père avait tous ses livres, c’est la personne qui m’a donnée mon 1er stage et mon 1er travail et il était le parrain de mon laboratoire de pâtisserie au lycée. C’était un mentor.

Pascaline : De mon côté, je n’ai jamais eu de fascination pour des Chefs en particulier, j’aime le travail, je suis plus fascinée par des gâteaux ou par des techniques.  Pour l’avoir rencontré il n’y a pas longtemps, Pierre Hermé est un Chef passionné amoureux de pâtisserie, une vraie inspiration.

Est-ce que dans le domaine de la pâtisserie il y a des tendances ?

Pascaline : La grande tendance récente est : les fruits sculptés de Cédric Grolet, tout le monde s’en inspire (NDRL élu meilleur pâtissier du monde par le classement britannique 50 best en 2018).

Louise : La technique du tourbillon, les desserts sans colorants, cela devient tendance et également les pâtisseries désucrées.

Est-ce que ce n’est pas compliqué de se faire une place dans un secteur où il y a de la concurrence ?

Louise : Nous n’avons pas trop de concurrence, dans le sens, ou l’on se différencie car nous sommes un binôme de femmes. Il y a beaucoup de personnes qui donnent des ateliers mais qui font cela en plus de leur métier, ils ne sont pas à plein temps. Nos ateliers à domicile ou autres évènements, nous les créons sur mesure, cela nous démarque des autres.

Pascaline : Nous sommes un des rares binôme à travailler avec des enfants et parents/enfants et nous répondons à une vraie demande, grâce à notre côté nomade, nous pouvons être partout, dans plusieurs endroits sur différents créneaux, c’est une force d’être deux. Nous avons la chance d’avoir des partenaires fidèles (Leroy merlin,Déco Relief, Cultura,  zodio…).

Si vous deviez citer une qualité pour être Chef pâtissier ?

Pascaline : Savoir rebondir, s’il y a un couac dans la fabrication ou autre il faut savoir trouver rapidement les solutions.

Louise : La rigueur, que ça soit dans la réalisation des pâtisseries, l’entretien du labo, avec son équipe, on doit être rigoureux.

Qu’est-ce qui fait que vous aimez autant votre métier ?

Pascaline : Aujourd’hui, ce qui me fait autant aimer mon métier, c’est le contact avec les clients, nos élèves, que ça soit adultes ou enfants, c’est un vrai plaisir de voir qu’ils aiment travailler et apprendre avec nous. Le fait que nous soyons à notre compte, nous pouvons choisir de travailler ou non avec certaines personnes, le fait de ne plus être un pion c’est gratifiant. On ne voit pas les journées passer.

Louise : Nous n’avons pas l’impression de travailler, je vis de ma passion et chaque jour est différent. Ça fait 1 an que nous sommes à la place où l’on doit être.

Pour vous, le dessert idéal pour les fêtes ?

Louise : Personnellement, un vacherin, de la glace mais un peu en version entremet, avec de la meringue, un dessert léger.

Pascaline : Quelque chose de vraiment gourmand à base de praliné, chocolat, caramel mais tout en sachant bien le doser puis le travailler pour que ça reste léger en bouche, ma famille est gourmande.

Pouvez-vous nous parler de vos futurs projets ?

Pascaline : Nous avons un projet, qui prend un peu de temps, nous souhaiterions acheter un bus anglais mais nous ne voulons pas travailler sur le côté anglais, on veut de l’élégance et utiliser le support du bus original. En bas il y aura l’espace pour les ateliers de pâtisserie, pouvant accueillir jusqu’à 6 personnes. A l’étage un salon de dégustation soit pour les clients suite à l’atelier soit pour d’autres clients qui ont envie de découvrir Bordeaux vue d’en haut. Ils pourront déguster une petite gamme de pâtisserie que nous souhaiterions créer et que nous appellerons « les gavés gourmands ».

Louise : Il y aura, peut-être que 4 pâtisseries, un petit salon de thé, où si l’on souhaite déguster un éclair chocolat, c’est dans notre bus, « le gavé chocolat ». Si nous n’obtenons pas les autorisations pour le bus nous avons d’autres projets…

Nous remercions Louise & Pascaline d’avoir joué le jeu des questions/réponses et nous leur souhaitons une belle réussite.

N’hésitez pas à visiter leur site internet en cliquant ici pour découvrir leurs parcours, leurs recettes, les prestations qu’elles proposent ou encore les ateliers qu’elles organisent chez Leroy Merlin, Zodio… Vous pouvez également les suivre sur Instagram et sur Facebook.

Retrouvez nous la semaine prochaine pour découvrir la recette du Heart Cake by la Crème des Bordelaises.

Menu pour les fêtes

Toque Events vous souhaite de savoureuses dinderies et vous suggère pour l’occasion un menu de fêtes.

Entrée: La Saint-Jacques, émulsion de Champagne et son tartare de légumes.

Plat: La fameuse dinde farcie aux marrons.

Dessert: Dacquoise à l’amande et sa chantilly au chocolat blanc

A votre tour de passer derrière les fourneaux pour ravir les papilles de vos invités.

Recette: La Saint-Jacques, émulsion de Champagne et son tartare de légumes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

3 Saint-Jacques par personne
25 cl de Champagne
20 cl de crème entière liquide
1 Capsule de fumé de poisson
1 Echalote
40 g Potimarron
40 g Butternut
1 cas Vinaigre à la pulpe de mangue
2 cas Huile d’olive ou huile parfumée
1 cac Curry
Ciboulette ciselée

Étapes

  • Pour les légumes: Tailler les légumes en fine julienne.
  • Dans un saladier, ajouter les juliennes, le vinaigre, l’huile parfumée, le curry, sel, poivre et ciboulette ciselée.
  • Assaisonner et vérifier l’assaisonnement.
  • Pour les Saint-Jacques: Retirer le corail et s’en servir pour autre chose (vous pouvez le garder pour la recette si vous le souhaitez).
  • Les assaisonner à cru puis dans une poêle bien chaude, avec de l’huile d’olive, les colorer sur chaque face pendant 15 à 20 secondes puis les servir
  • Pour l’émulsion: Ciseler l’échalote, la faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive
  • Mouiller avec le Champagne, le laisser réduire au 2 tiers, ajouter la crème et le fumé de poisson.
  • Le laisser réduire à nouveau, vérifier le sel puis assaisonner à votre guise.
  • A l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le dans la casserole légèrement penchée et mixer à mi hauteur pour incorporer de l’air à votre sauce, récupérer l’écume et dresser sur votre assiette.

Recette: Dinde farcie aux marrons

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 Dinde fermière de 3.5 kg
500 g Marrons naturel
200 g Raisin blanc
105 g Beurre
25 cl Bouillon de volaille
Foie de la dinde
350 g Farce fine
150 g Mie de pain de seigle
1 Oeuf
15 cl Lait
2 Echalotes
15 cas Cerneaux de noix
1 cas parmesan rapé
1 cas Cognac
Sel, poivre

Étapes

  • Pour la farce : émiettez la mie de pain dans le lait.
  • Faire fondre les échalotes pelées et hachées avec 20 g de beurre et ajouter le foie de dinde coupé en dés.
  • Laisser cuire 1 min à feu doux. Mélanger la farce, la mie de pain essorée, l’œuf, le foie, les échalotes, les noix hachées, les marrons émiettés, le parmesan râpé, le cognac, sel et poivre. Farcir la dinde.
  • Pour la dinde: Préchauffer le four th. 8 (240 °C). Enduire la dinde de 25 g de beurre, sel et poivre. Placer-la sur une grille posée sur la lèchefrite et enfourner. Après 15 min de cuisson, baissez th. 5 (150 °C) et poursuivre la cuisson 2 h en arrosant souvent la dinde de son jus.
  • Faire dorer les marrons avec 60 g de beurre dans une sauteuse sur feu doux. Verser le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’il reste 2 cuillerées de liquide. Rincer les grains de raisin et ajouter-les aux marrons, saler, poivrer. Réserver au chaud.
  • Laisser reposer la dinde enveloppée de papier aluminium 15 min dans le four éteint. Dégraisser le jus de cuisson, ajouter 2 cuillerées dans la poêlée de marrons.
  • Présenter la dinde entourée de garniture et de farce avec la sauce à part.

Recette: Dacquoise aux amandes et sa chantilly au chocolat blanc.

Ingrédients (pour 4 personnes)

600 g Poudre d’amande
50 g Farine
480 g Sucre glace
900 g Blanc d’oeuf
450 g Chocolat blanc
600 g Crème liquide entière
Framboises (Quantité en fonction de la maturité du fruit)
Sucre
Eau

Étapes

  • Commencer par faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
  • Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre (à ajouter en 3 fois) .
  • Une fois la préparation bien ferme, incorporer délicatement aux blancs la poudre d’amandes mélangée au sucre glace.
  • Verser la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé.
  • Etaler sur 1.5 centimètres d’épaisseur.
  • Mettre au four jusqu’à coloration. La pâte doit être moelleuse
  • Pour le coulis: mixer les framboises, le sucre et l’eau pour faire un coulis à froid. Vérifier l’acidité et rajouter du sucre et de l’eau si besoin.
  • Pour la chantilly: faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Incorporer la crème liquide et mettre le tout dans un siphon.

Vous avez à présent toutes les étapes pour réaliser un délicieux menu de fêtes.

Filet de bar cuit à l’unilatéral et sa poêlée d’asperges au poivre de Timut

Le bar est un poisson maigre idéal pour les fêtes de fin d’année, il complètera à merveille le repas copieux de noël. Toque Events, spécialiste des ateliers et des cours de cuisine, vous livre cette recette.

Le poivre de Timut, provenant du Népal, donnera une légère note fruitée à ce plat, suivez les étapes pour épater vos convives !

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 bars
200 g de sucre semoule
20 cl de vin blanc
1 botte d’asperges
Sel, poivre de Timut
Huile d’olive

Étapes

  • Pour le caramel: mettre 100g de sucre et 100ml de vin blanc.
  • Faire chauffer à feu moyen sans jamais le mélanger. Dès que ça devient sirupeux le sortir du feu.
  • Pour le poisson: l’assaisonner à cru puis le mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive.
  • Bien saisir la peau, puis baisser le feu pour le laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit rosé jusqu’à l’arête (sans jamais retourner.
  • Pour les asperges: blanchir pendant quelques minutes les asperges.
  • Les mettre à poêler dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive.
  • Les colorer et rectifier l’assaisonnement.
  • Facultatif: Ajouter des oignons ou des échalotes pendant la cuisson des asperges.

Il ne vous reste plus qu’à déguster ! Bravo, vous avez l’âme d’un grand Chef !

Pour vos événements, pensez à des ateliers et des cours de cuisine. Nos cuisines mobiles se déplacent partout !

N’hésitez pas à nous contacter

Ateliers culinaires

Vendredi 6 et samedi 7 décembre nous avons installé nos modules au sein de la galerie du E.Leclerc d’Andrézieux. Durant ces deux jours, des ateliers culinaires étaient offerts par le centre pour leurs clients.

Au menu ? De délicieuses recettes imaginées par notre Chef Nawel, à base de produits de qualité et festifs. Douze ateliers se sont déroulés pendant ces deux jours, des ateliers d’une heure chacun, durant lesquels le Chef a transmis aux apprentis cuisiniers tous les conseils et astuces pour réaliser les recettes. Des recettes adaptées à la période actuelle…Les fêtes de fin d’année !

Les apprentis cuisiniers en action…

Nos participants ont travaillé des recettes à base de Gambas ou encore de St Jacques. A la fin de chaque atelier les participants, ainsi que le public présent, ont dégusté les recettes concoctées, sous forme de bouchées gourmandes !

La Saint-Jacques sur son lit de fenouil, assaisonnée au caramel de Champagne

Bonne humeur, convivialité et partage étaient au rendez-vous pour ces ateliers culinaires.

Si vous souhaitez obtenir des informations sur nos animations n’hésitez pas à nous contacter afin que nous puissions vous proposer des offres savoureuses !