Ils ont réuni leurs compétences et leur savoir-faire pour ouvrir, prochainement, L’idée sucrée à Bordeaux, un espace dédié aux ateliers de pâtisserie. Ils ont accepté de répondre à nos questions, decouvrez le portrait des chefs Ksenia et Vincent.

Vous avez tous les 2 un très beau parcours, comment vous est venue l’envie d’ouvrir un espace dédié à des ateliers de pâtisseries à Bordeaux ?

Ksenia : Pour moi c’était toujours un rêve d’ouvrir une pâtisserie ou un espace pour pouvoir mélanger la pâtisserie et la nutrition. Vincent aussi donc c’est venu naturellement et on se compléter.
Vincent : Effectivement de mon côté j’ai toujours voulu ouvrir quelque chose et surtout qui nous ressemble. On a voulu aussi créer notre entreprise mais a notre façon, et prendre nos idées. Nous travaillions pour des grandes entreprises avec de grosses structures et cela prend du temps pour faire des changements, ce n’est pas qu’ils n’en voulaient pas, mais ils avaient une éthique propre et préféraient rester dans ce qu’ils savaient faire plutôt qu’approfondir des thèmes comme la nutrition, le bien-être et le sans gluten. C’est aussi pourquoi nous voulions créer notre entreprise…pour être dans l’air du temps et faire ce qui nous ressemble, prendre nos propres décisions.

Pourquoi avoir choisi Bordeaux comme lieu d’implantation ?

Vincent : On a étudié ici, j’ai fait mon BTM ici et la ville m’avait beaucoup plu. C’est plus un choix de cœur que de business.
Ksenia : Pendant nos vacances nous étions revenus et on s’est dit que si nous devions faire quelque chose ça serait ici.

Laquelle de vos expériences vous a le plus appris dans le domaine de la pâtisserie ?
Ksenia : Ma dernière expérience professionnelle chez Sebastien Gaudard où j’ai travaillé pendant presque 2 ans. Cela m’a permis de voir tous les côtés de la pâtisserie, chocolaterie et glacerie. En tant que Chef j’avais aussi mon équipe il fallait donc tout connaître de A à Z (les procédures, les recettes…). Le fait de former des personnes ça nous engage à vraiment nous donner à 100% et ce fut très enrichissant.
Vincent : De mon côté c’était Fauchon à Paris car j’étais responsable recherche et développement. C’est une facette du métier où on sort des sentiers battus et où on n’est plus en production car on va créer les gâteaux un peu comme dans la mode. Ce fut très enrichissant, il fallait gérer toute cette partie créative. On ne naît pas forcément avec la créativité et moi j’ai dû la travailler. Il faut regarder autour de soi, les réseaux sociaux aident beaucoup et une fois qu’on s’est forcé la créativité arrive. C’était un gros challenge et l’autre était de savoir ce que le Chef voulait tout en restant cohérent par rapport à la marque. Et c’est également chez Fauchon que j’ai appris la retransmission car 2 fois par an les cartes que nous avions créées on devait les retransmettre aux Chefs des 4 coins du monde.

Quelle partie de votre métier préférez-vous ?

Ksenia Et Vincent : Nous aimons vraiment la partie de la transmission et spécialement lors des ateliers.
Cela nous fait vraiment plaisir de voir les participants heureux de comprendre les recettes et d’apprendre certains gestes techniques.
Il y a un échange humain qui est difficile à expliquer, les participants repartent toujours très contents et c’est cet échange la qui nous motive et que nous préférons !

Que pensez-vous des nombreuses émissions culinaires diffusées sur nos écrans ? Est-ce un tremplin pour les participants ?

Vincent : Je pense que c’est un tremplin mais ça dépend jusqu’où on va. Pour ma part ça n’a pas été le cas car nous avons perdu dès le début. Pour être honnête je pensais que c’était un peu de l’intox mais dans l’émission tout était réel, les équipes étaient géniales, le temps donné au début, le décompte…
Ces émissions permettent aussi de rendre populaire nos métiers qui sont très durs mais il y a, tout de même, un point négatif. Les personnes pensent qu’en participant aux émissions ils vont devenir Chef tout de suite mais ce n’est pas le cas…
Ksenia : Moi j’aime beaucoup, après comme je viens d’un autre métier pour moi c’était aussi regarder les émissions comme ça pour apprendre. Mais après on se rend, quand même, compte quand on les voit à la télévision tout à l’air beau mais en fait ce n’est pas du tout comme ça. Je trouve ces émissions bien aussi pour les jeunes pour qu’ils voient un peu le métier. Pour ma part, c’est en regardant les émissions que j’ai commencé à réaliser des recettes chez moi et à vouloir faire ce métier.

Selon vous quelles sont les qualités principales que doit avoir un Chef Pâtissier ?

Ksenia : Je pense que c’est la discipline, la rigueur et l’endurance.
Vincent : Il faut impérativement être rigoureux et patient.

Où puisez-vous votre inspiration pour créer de nouvelles recettes ?

Ksenia : Comme j’adore tout ce qui est nutrition et bien-être j’essaye toujours de trouver des nouveaux mélanges de légumes avec des fruits ou des nouvelles saveurs. Un petit côté atypique.
Vincent : Je vais garder ma technique que j’utilisais chez Fauchon. Il y a des règles à respecter pour trouver facilement de l’inspiration. Déjà suivre les saisons et,ensuite, donner un thème qui permettra de créer une ligne directrice pour le visuel.

Avez-vous un ingrédient chouchou que vous aimez travailler ?

Ksenia : La pomme.
Vincent : La noisette.

Pouvez-vous nous dire quelle gourmandise sucrée préférez-vous ?

Vincent : Le Paris Brest
Ksenia : La tarte aux pommes (tout à base de pommes).

Vous avez découvert le portrait des deux chefs Ksenia et Vincent, que nous remercions d’avoir répondu à nos questions. Si vous souhaitez vous tenir au courant de l’actualité de L’idée Sucrée rendez-vous sur Facebook & Instagram !

Redécouvrez leur délice 100% fraises pour le dessert !

Amélie Osmond, propriétaire du Château Le Clos du Notaire à Bourg-sur-Gironde, avec son époux Victor Mischler, nous a reçu afin de répondre à nos différentes questions.

Bonjour Amélie, Comment vous est venue cette passion pour la vigne ?

Amélie: La passion pour la vigne est venue complètement par hasard, à la suite d’un séjour dans le bordelais, mes racines sont réapparues, ma madeleine de Proust, avec ce bien-être dans les vignes, être plus proche de la nature. On s’est, aussi, dit que de faire pousser de la vigne, essayer de la domestiquer, être en phase avec la nature et finalement réussir à faire un produit fini, un produit noble de l’agriculture et être intervenant de A à Z, c’était gratifiant. Nous trouvons, également, cela extrêmement valorisant parce qu’il y a un peu toute notre hargne, notre ferveur, notre passion qui est dans une bouteille de vin. Et de savoir que nos bouteilles peuvent partir au 4 coins du monde et que des personnes, au Japon ou au Canada par exemple, quand ils tournent la bouteille ils voient Amélie et Victor c’est hyper gratifiant.

Combien d’hectare de vigne possède le domaine et combien de bouteilles produisez-vous par an ?

Amélie : Nous avons à peu près 21 hectares, en 3 îlots. L’ilot historique de 7 hectares qui est au niveau du château et les 2 autres îlots sont à moins de 3km. On a un potentiel de production de 140 000 bouteilles, suivant le millésime et les choix techniques, il est rare d’atteindre le plein rendement.
On après 3 terroirs qui sont relativement distincts, le terroir historique où là on est sur les carrières de calcaire surplombant la Dordogne, c’est juste idyllique pour la production du vin. Ensuite, à côté, de St Seurin de Bourg, on a 7 hectares qui sont plutôt sur des limons argilo-calcaires donc là on arrive à aboutir à des jolies maturités, les terroirs sont un peu moins frais qu’ici et avec des notes de fruits qui vont être un peu plus noires. Enfin, on a 7 hectares en haut de Bourg, le point culminant de Bourg où là on est sur des argiles rouges, du calcaire en sous-sol avec des alluvions rouges en surface, ça nous donne des jus qui sont très complexes et ça apporte une dimension supplémentaire. Les 3 terroirs sont très différents les uns des autres mais ils se complètent.

Pourquoi avoir décidé, en 2018, de vous orienter vers une agriculture biologique ?

Amélie :

La décision ne date pas de 2018, dès que nous sommes arrivés sur le Clos du Notaire, la propriété était déjà en lutte raisonnée et intégrée depuis près de 20 ans. L’ancien propriétaire mettait un point d’honneur à respecter les équilibres au niveau de la faune auxiliaire, traiter au minimum, pas d’insecticides de synthèse pour que la faune puisse gérer relativement elle-même les éventuels problèmes qu’il pouvait y avoir sur le vignoble.

A notre arrivée en 2015 il y avait déjà une bonne base, le domaine était déjà engagé dans le SME (système de management environnemental des vins de Bordeaux), avec à la clef la possibilité d’avoir la norme ISO 14001. On a commencé à s’équiper en 2015 et essayer de voir comment jauger les coûts de production, les temps de production car ce n’est pas le tout de s’engager dans une certification il fallait pour nous le faire le plus sereinement possible. Nous avons donc fait tout le travail en amont et en 2018 lorsque tout était calé on a contacté Ecocert pour la demande de conversion. On obtiendra le label bio en 2021. Nous avions tous les 2 des expériences de stage dans des propriétés AB et c’était une évidence pour nous.

Notre projet a évolué depuis 2018 car on est maintenant de plus en plus enclin à travailler sur la biodiversité du vignoble, à modifier les pratiques qui se font depuis des dizaines d’années. Nous sommes également moins interventionnistes sur le travail du sol afin de privilégier les équilibres et ne pas trop bouleverser les horizons.(les vers de terre doivent rester à leur place pour respecter la chaîne de décomposition des déchets organiques par exemple).

Vous proposez à la vente 2 gammes de vins « Les Vins de Bordeaux » « Les Borderlines », pourquoi avoir fait ce choix ?

Amélie: Avec la gamme « Les Grands vins de Bordeaux » nous sommes vraiment dans les codes typiques bordelais, il s’agit de vins d’assemblages, majorité de Merlot pour le Clos du Notaire, on est sur un vin typique des Côtes de Bourg (AOC). Pour Notaris c’est une majorité de Cabernet franc, c’est un peu original par rapport à l’appellation pour autant on garde les mêmes codes d’assemblages et d’élevages en fût de chêne. Nous travaillons ces 2 vins de façon assez moderne avec, par exemple, des tanins bien souples en final.

Est-ce pour toucher un public plus large ?

Je me suis rendue compte que la tendance actuelle, qui se dégageait, au niveau de la consommation du vin était différente. On veut des vins fruités, facile à boire, on aime savoir que c’est un mono cépage, on veut qu’il n’y ait pas de bois, que de la cuve inox car on veut que ça soit festif, un peu vin de copains. Je me suis dit qu’on pouvait proposer des mono cépages même si on était à Bordeaux.

Les « Borderlines » répondent à des codes un peu plus actuels au niveau de la consommation, Il y a l’Usufruit (un vin fruité, 100% Merlot, cuve inox). On a créé un autre qui s’appelle le Sans Souffre, car ça aussi c’est tendance et dans l’air du temps puis surtout un vin sans souffre a beaucoup plus de couleurs et une profondeur aromatique qui est plus importante. Puis on a sorti un 100% Malbec car on a la chance, en Côtes de Bourg, nous avons 4 cépages principaux et de ce fait si je veux faire un 100% Malbec j’ai le droit. Nos Malbec sont sur des carrières calcaires donc on a des belles maturités et surtout une belle fraicheur en final, ce qui fait que c’est un Malbec complètement différent que ce qu’on peut voir à Cahors ou au Chili.

Il apparait que la consommation de vin a changé, que recherche aujourd’hui, selon vous, le consommateur, est-ce qu’il y a une tendance ?

Amélie: C’est curieux parce que la tendance générale ce sont les vins fruités on veut des vins faciles à boire comme l’Usufruit, le Sans Souffre. Lorsqu’on présente à la dégustation un verre d’assemblage qui est un petit peu boisé les gens adorent. Je me demande donc si le côté fruité ce n’est pas une tendance mise en place par les médias mais par la grande majorité des personnes ont été élevé avec les Bordeaux.

Vous proposez une visite du domaine suivi d’une dégustation accord mets/vins, est-ce que vous cherchez à développer l’œnotourisme ou cela reste-t-il une activité mineure ?

Amélie : Pour le moment c’est une activité mineure, j’adorerais faire ça tous les jours. A Bourg-sur-Gironde nous avons la chance d’avoir un voisin qui est fromager affineur, on a un traiteur charcutier qui fait tout lui-même et on a 2 chocolatiers. Du coup j’aime associer une ganache ou un chocolat noir fourré à la cerise ou au gingembre avec des vins, j’aime bien bouleverser les codes.

L’œnotourisme pour le moment c’est anecdotique mais justement avec notre projet de gîte je vais vraiment accès le développement.

Quel est l’accord met/vin que vous préférez ?

Amélie : J’adore faire un tatin de canard avec des pommes caramélisées dans le fond, des cuisses de canard que j’émince et cuisine avec des oignons, carottes, céleris, quelques épices et avec une pâte au choix puis au four. A déguster avec une salade et un verre de Notaris ou le Malbec.

Retrouvez toutes les informations sur leur site internet et rendez-vous le 8 et 9 mai pour les portes ouvertes des vignobles de Bourg-sur-Gironde.

En attendant restez chez vous #StayHome

Nous avons eu le plaisir de rencontrer Stéphanie Bottreau, fondatrice de Cook N’Tinem, entreprise de Chef à domicile et traiteur.

Bonjour Stéphanie, pouvez-vous nous dire, d’où vient le nom Cook N’Tinem ?

Stéphanie : Cook c’est cuisiner en anglais, Tinem c’est un clin d’œil à mon ancien métier car avant je travaillais dans le milieu du vin, en maison de négoce sur la partie Asie. Une de mes anciennes collègues, qui fait maintenant partie de mon cercle le plus proche, m’avait baptisée à l’époque « Tinem » en référence au « Petit Nem ».  C’est d’ailleurs elle qui a trouvé le nom de mon entreprise.

Comment est venue votre passion pour la cuisine et votre envie d’en faire votre métier ?

Stéphanie : Ma passion, vient de ma famille : ma maman qui a cuisiné étant très jeune pour aider sa propre mère. J’ai toujours baigné dans la cuisine et étant adolescente je m’y suis plus intéressée mais toujours en tant que hobby. A 30 ans, j’ai fait un bilan de compétences et l’envie de créer mon entreprise a émergé. Comme d’après mon entourage j’avais un « petit » talent pour la cuisine, je me suis dit « Pourquoi pas ?». La perspective d’ouvrir un restaurant n’était pas dans mes projets à court ou long terme. Toutefois, l’idée de devenir Cheffe à Domicile s’est immiscée dans mon esprit avec cette envie de rencontrer mes clients chez eux afin de leur faire découvrir ma cuisine. J’ai donc fait une formation diplômante de reconversion à l’INFA de Gradignan, qui m’a donné un titre professionnel de cuisinier en restaurant.

Avez-vous fait des rencontres de Chef qui ont influencé votre cuisine ?

Stéphanie : Oui, mes 2 maîtres  de stage : Eric Bruyelle, tout d’abord, qui avait à l’époque The Market à Andernos. Il m’a pris sous aile pendant 3 semaines, je le considère comme mon parrain …j’ai repris sa crème au chocolat, par exemple, qui est un des desserts les plus appréciés dans mon 1^er menu. Ses ravioles de poissons m’ont pas mal inspirées et, également, ses bouillons. Christophe Girardot vient ensuite (1 étoile au guide Michelin). Il a accepté de me prendre en stage dans ses cuisines alors même qu’il venait de recevoir sa 1^ère étoile. Je leur serai éternellement reconnaissante car ils ont fait le pari de recevoir chez eux, une adulte en quête de reconversion et de sens.

Comment définirez-vous votre cuisine ?

Stéphanie : Je n’ai pas de recette emblématique, je cuisine à la curiosité, par le biais de lectures… Mon enfance en Afrique, mes études en commerce international, ma famille européenne font que ma cuisine est ouverte au monde.

Vous réalisez des ateliers culinaires, entre autres, pour les particuliers et les professionnels, avez-vous un ingrédient que vous aimez travailler en particulier ?

Stéphanie : Le poisson car les clients n’osent pas le cuisiner chez eux et je trouve qu’on peut le cuisiner de multiples façons : en raviole, en tartare, en carpaccio, cuit, en croute de sel. Il y a énormément de chose à faire puis, très basiquement, c’est vrai qu’à force de faire des recettes et de les prendre en photos, c’est plus sexy de prendre en photo du poisson que de la viande.

Est qu’il est difficile de se faire connaitre, auprès des particuliers, à Bordeaux en tant que Chef à domicile ?

Stéphanie : Le fait est qu’on commence à être un bon petit paquet de « Chef à domicile « et Bordeaux fonctionne énormément sur le réseau et sur le bouche à oreille. C’est vrai que nous sommes quelques-uns à communiquer sur nos entreprises respectives via nos sites, les réseaux sociaux. Bordeaux est, à mon sens, une ville où le réseau compte énormément. A nous d’en faire bon usage. J’ai coutume de dire qu’il y a de la place pour tout le monde. Il faut trouver le petit plus qui va faire que les personnes vont te rappeler et le plus difficile c’est de pérenniser sa clientèle.

Quel est le meilleur compliment que l’on puisse vous faire ?

Stéphanie : Là où je me suis sentie alignée avec ce que je faisais, c’était à Claouey. Une famille avait loué une villa pour fêter l’anniversaire de l’épouse de mon client. J’étais accompagnée d’Adrien (maître d’hôtel). J’essaie de faire en sorte de voir plus loin que ce qui va être servi dans l’assiette de mon client. Je souhaite offrir une véritable expérience sur mesure. C’est pourquoi, en amont, je fais en sorte de connaître mon client en échangeant avec lui afin de faire émerger son histoire. de discuter avec lui, de savoir d’où il vient, ce qu’il fait, pourquoi il fait appel à moi … 

Une fois la prestation terminée, la famille nous a rejoint en cuisine pour nous dire qu’ils avaient vécu un repas hors du temps, totalement aligné avec ce qu’on voulait donner à son /leur épouse / mère, en terme d’atmosphère, de repas, de préparation… » De par ces moments, je me suis sentie en totale adéquation et alignée avec ce que je voulais faire vivre à mes clients.

Nous remercions Stéphanie d’avoir joué le jeu des questions/réponses pour son portrait. N’hésitez pas à visiter son site internet et vous pouvez également la retrouver sur Facebook, Twitter et Instagram.

Découvrez une recette de tartare de langoustines, citron vert et kumquat imaginée par la cheffe !