Portrait de chef Jean Michel Bourdoncle

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Pour ce nouveau portrait de chef, nous avons eu le plaisir de pouvoir interviewer le chef Jean Michel Bourdoncle, chef cuisinier à domicile de l’entreprise « JMB Traiteur ».

Comment est-il arrivé dans le milieu de la cuisine et d’où vient sa passion ?

La passion pour la cuisine du chef Jean-Michel Bourdoncle est avant tout familiale, lui venant de sa mère et plus particulièrement de sa grand-mère. Le chef se souvient des plats de son enfance, fait avec la cuisinière à charbon et le four à bois de sa grand-mère comme ses inimitables poulets rôti et gratin de pâtes. Des recettes qu’il a pu réaliser à ses côtés et qui lui ont permis de prendre goût à l’art de la cuisine.

Encouragé par sa grand-mère, il décide de passer un concours d’école hôtelière dans les années 80 pour se former à la cuisine. Admis, il apprend et découvre le milieu dans l’école hôtelière d’Occitanie de Toulouse et obtient un BEP Restauration. Par la suite, il vit différentes expériences en faisant des saisons partout en France et en effectuant son service militaire.

Quel est le parcours professionnel du chef Jean Michel Bourdoncle :

Le chef arrive en région bordelaise en 2002, sur le bassin à Arcachon, et continue de faire ses armes en travaillant dans différents restaurants. En 2006, Jean-Michel choisit de partir pendant un an en Suisse, pour s’inspirer d’une nouvelle culture et de nouvelles traditions à retransmettre dans sa cuisine.

A son retour au pays, le chef travaille dans la capitale girondine jusqu’en 2012. Après ses différentes expériences qui lui ont permis d’enrichir son savoir-faire, Jean-Michel monte sa propre structure de traiteur et chef gastronomique à domicile au Bouscat « JMB Traiteur ».

Aujourd’hui Jean-Michel est spécialisé dans les événements à petite échelle comme les mariages, événements d’entreprises, etc. Il est aussi membre de la France Gourmet Académie de VZUG, chef “Event” pour les ateliers des chefs Paris et chef démonstrateur pour la Gourmet Academy Bora.

Quelles sont ses inspirations lorsqu’il cuisine ?

Pour lui, la cuisine est synonyme de liberté de création. Ainsi, lorsqu’il cuisine, le chef se laisse guider par son instinct et créé de nouveaux plats associant différentes herbes, épices et légumes de saison. Enfin, le chef utilise également des produits régionaux pour une cuisine haute en couleurs et en saveurs, à consonance méridionale et toujours fraîche.

Ses conseils pour se lancer dans le milieu de la cuisine :

Être chef cuisinier est un métier complexe, ainsi pour se lancer, il faut s’armer de courage et faire preuve de volonté.

Selon le chef Jean-Michel Bourdoncle, c’est un choix de vie à mûrement réfléchir qui implique de faire des concessions. La cuisine est un moyen de partager et de transmettre sa passion au plus grand nombre, mais cela demande aussi régulièrement de prendre sur son temps personnel et parfois de mettre sa vie de famille entre parenthèses.

Quelles sont les qualités à avoir en tant que chef d’après-lui ?

Être chef, cela nécessite avant tout une largesse d’esprit sur des tendances qui évoluent très rapidement, ainsi il ne faut pas se fermer aux nouvelles saveurs. Cela demande également d’avoir de l’inspiration, beaucoup d’imagination, une large palette gustative, tout en étant persévérant.

Pour terminer, découvrez l’anecdote du chef Jean-Michel Bourdoncle :

Au cours de sa carrière de chef, il lui est arrivé de répondre à de nombreuses demandes, dont certaines très originales. Par exemple, le chef a dû un jour préparer tout un repas pour deux personnes au pied de la dune du Pilat à Arcachon, puis grimper la plus haute dune de sable d’Europe afin de faire le service.

Merci au chef Jean Michel Bourdoncle d’avoir répondu à nos questions ! Découvrez dès maintenant le portrait du chef Nawel Chati, chef de “Toque à domicile”.

Vous pouvez-vous aussi profiter de l’expertise des chefs collaborateurs de Toque Events en organisant des animations culinaires. N’hésitez pas à nous contacter par téléphone au 06.72.20.93.20 ou par mail à contact@toque-events.fr.

Les tendances food en 2022

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Les tendances culinaires varient et changent chaque année, elles sont à la fois le mot d’ordre reflétant ce que l’on retrouve dans nos assiettes, ainsi que le miroir de nos envies et besoins en tant que consommateurs. Découvrez les tendances food de 2022 !

Que s’est-il s’est passé en cuisine cette année la ?

Nous nous sommes tous accordés sur un point pour faire ressortir une thématique majeure sur les tendances food de 2022 : le bien-être ! Que cela soit d’un point de vue santé ou d’un point de vue environnemental, le respect de soi et de la planète se sont déclinés en plusieurs grandes tendances.

La tendance de la cuisine maison et durable :

Même si c’est une tendance qui n’est jamais réellement partie, nous sommes nombreux à avoir renoué avec la cuisine maison. C’est une tendance qui reflète notre quête d’authenticité et la nostalgie des plats de notre enfance.

Le fait maison, en plus de rendre meilleure notre cuisine, permet aussi de choisir les ingrédients que l’on veut manger. Ainsi à nous de faire le choix d’une cuisine plus durable, également tendance de l’an dernier, en recyclant nos déchets, ou encore en ajoutant des produits de saison, bio et locaux. Tout ce qu’on aime chez Toque Events !

L’alternative de la cuisine végétale :

Comme le dit l’expression « jamais deux sans trois », la troisième tendance que l’on pourrait nommer dans cette optique de prendre soin de notre santé est : la « cuisine végétale ». De nombreux consommateurs on fait le choix d’inclure des alternatives végétales à leurs régimes alimentaires, en optant pour un régime alimentaire flexitarien.

Ainsi, dans leurs placards, nous avons retrouvé des aliments comme des graines, des laitages ou des steak végétaux, parfois accompagnés de protéines animales, comme du poisson ou de la viande.

Un tour du monde culinaire, la résolution du sans alcool et la révolution des « fast good » :

Enfin, les dernières tendances évoquées par les médias que nous pourrions mentionner sont : le sans alcool, le fast good ou encore la cuisine du monde.

La démarche du sans alcool est opérée par les consommateurs pour une meilleure santé.
Le fast-good est un modèle similaire au fast food. A la différence, ce sont des produits plus sains et souvent bio, comme les salades ou bien kes soupes, qui sont utilisés.
La cuisine du monde est aujourd’hui bien plus accessible grâce aux nouveaux moyens de consommation : livraison, dark kitchens, clic and collect, etc. Ainsi, la découverte est à l’honneur dans nos assiettes !

En résumé : le bien-être était LA tendance food de 2022, et il y a fort à parier que cette tendance a de beaux jours devant elle. Pour découvrir les orientations culinaires qui marqueront l’année 2023, nous vous donnons rendez-vous dans un prochain article !

Cookies aux pépites de chocolat

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Il n’y a pas d’âge pour faire quatre heures, alors pourquoi ne pas cuisiner de bons cookies aux pépites de chocolat pour déguster pour le goûter ?

Réalisez des cookies aux pépites de chocolat pour 4 personnes avec cette recette.

Ingrédients pour des cookies aux pépites de chocolat :

75g de beurre
1 œuf
85g de sucre
150g de farine
100 g de pépites de chocolat
1 gousse de vanille
1 c. à c. de levure chimique
2 pincées de sel

Avant de commencer, faite préchauffez votre four à 180 degrés.

Dans un premier temps, faites ramollir le beurre. Pour cela deux astuces : le sortir plusieurs heures avant de commencer la recette ou le passer au micro-ondes, mais pas plus de dix secondes. Attention à ne pas faire fondre le beurre ! Une fois que le beurre a ramolli, vous-pouvez le mélanger avec l’œuf dans un saladier.

Ensuite, dans un second saladier, mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, levure, graines de gousse de vanille et sel).

Après avoir mélangé le contenu de ce deuxième saladier, vous pouvez rassembler les deux préparations, ajouter des pépites de chocolat de votre choix et mélanger à nouveau.

Formez vos cookies aux pépites de chocolats en faisant des petites boules et mettez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec la paume de votre main, vous pouvez les aplatir légèrement, mais pas trop, car ils s’étaleront à la cuisson !

Enfournez pendant 10 minutes à 180 degrés, et vos cookies aux pépites de chocolat sont prêts ! Avant de déguster, pensez à laisser refroidir vos cookies. Cela leur permettra de devenir plus croustillant et d’être encore plus savoureux.

Bon appétit !

Velouté de butternut et carottes

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Vous êtes à la recherche d’une recette douce et idéale pour vous réchauffer cet automne ?

Cette recette de velouté de butternut et carottes, pour 4 personnes, sera parfaite à déguster en entrée de votre dîner.

Liste des ingrédients nécéssaires pour cuisiner le velouté de butternut et carottes :

1 courge de butternut
2 Carottes
1 oignon
1 cube de bouillon
2 c.à.s de crème fraîche
Beurre ou Huile d’olive

Dans un premier temps, coupez le butternut et les carottes (après les avoir épluchées) en gros cubes. Ensuite, vous pouvez éplucher puis tailler l’oignon en dés.

Dans une casserole avec un fond de matière grasse, du beurre ou de l’huile d’olive, faites revenir le butternut, les carottes et l’oignon. Pensez à remuer régulièrement afin d’éviter que l’oignon brûle.

Une fois les légumes bien revenus, émiettez un cube de bouillon au-dessus et mélangez bien. Vous pouvez ensuite recouvrir les légumes d’eau bouillante.

Laissez mijoter environ 25 minutes, jusqu’à que les légumes soient fondants (Astuce : plantez un couteau dans les légumes pour
vérifier la cuisson).

Si vous souhaitez un velouté qui n’est pas trop liquide, enlevez un peu d’eau de cuisson. Puis mixez le tout et ajoutez la crème fraîche, qui viendra apporter encore plus d’onctuosité à la préparation.

Enfin, salez et poivrez à votre convenance. Pour donner encore plus de saveurs, vous pouvez ajouter une pincée de curry.

Votre velouté de butternut et carottes est prêt. Nous vous souhaitons un bon appétit !

Si vous souhaitez réaliser une autre recette idéale pour la saison, nous pouvons vous recommander les lasagnes aux deux saumons et poireaux !

L’histoire du Roquefort

Le Roquefort est l’appellation d’origine qui désigne un fromage français à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. Mais, connaissez-vous la légende de ce fromage ?

Découvrons ensemble l’histoire du Roquefort. Dans un premier temps, une légende raconte qu’un berger préférant courir les femmes plutôt que de s’occuper de ses brebis, aurait oublié sa pitance dans une grotte. Celle-ci était composée de pain et de caillé de brebis.

Quelques temps plus tard, en retournant dans la grotte, le berger a retrouvé son morceau de pain et son caillé, recouvert d’une pellicule de moisissure bleue ! Cette moisissure porte le nom de Penicillium roqueforti et permet de transformer le fromage en roquefort.

Roi des fromages selon Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

Depuis une vingtaine d’années, l’histoire du Roquefort continue. Le formage fait partie de la gastronomie en étant l’ingrédient principal de nombreuses recettes, allant des salades aux sauces pour la viande en passant par les pâtisseries salées.

Le roquefort est un fromage à pâte persillée, pesant en moyenne 2,7 kg et présenté sous la forme d’un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l’extérieur. À l’intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures grises, bleues ou vertes. Lorsque vous le dégustez, il offre une structure friable à crémeuse.

Ensuite, la période de consommation idéale s’étale d’avril à octobre, après un affinage de 5 mois. Conservez-le dans son emballage d’origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement. Vous pouvez égalemment le placer au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Enfin, pour éviter tout désagrément, il est important de la garder à température ambiante environ une heure avant la consommation. Et surtout : évitez les brusques changements de températures !

Vous aimez les petites anecdote de Toque Histoire ? Continuez votre lecture avec l’histoire du poulet Marengo !

Bonbons au caramel beurre salé

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Quand les températures commencent à baisser, rien de tel que de se caler sous un plaid devant un bon film avec de quoi grignoter. Et pourquoi pas des bonbons au caramel beurre salé fait maison ?

Ingrédients (pour 4 personnes)

250g de sucre en poudre
60g de beurre demi-sel
8cl de crème liquide
Fleur de sel
Huile

Étapes

Versez le sucre dans une casserole assez large et placez-la sur feu vif. Laissez caraméliser sans remuer mais en surveillant avec attention.
Lorsque le caramel devient brun assez foncé, ajoutez la crème liquide (attention aux éclaboussures). Poursuivez la cuisson pour faire dissoudre le caramel dans la crème et obtenir un caramel assez dense.
Coupez le feu et laissez refroidir le caramel quelques minutes. Incorporez le beurre en petits cubes.
Si vous trouvez que votre caramel n’est pas assez salé, ajoutez un peu de fleur de sel.
Disposez un cadre, sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive huilée et versez-y le caramel.
Laissez reposer 1 heure, filmez et réservez 1 heure au froid.
Décerclez et coupez en portions.

Afin d’avoir de jolis bonbons au caramel beurre salé à présenter, vous pouvez entourer les cubes dans du papier emballage pour caramel.

Régalez-vous !

N’hésitez pas à découvrir une autre recette sucrée sur notre blog comme la délicieuse recette du pain perdu aux myrtilles et bananes. Gourmandise garantie !

Show Culinaire au Marché de Fleury d’Aude

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Samedi 12 septembre 2020, nous avons eu la chance de réaliser un show culinaire au Marché de Fleury d’Aude, lors de son inauguration.

Après avoir choisi ses produits chez les différents producteurs locaux, le Chef Nawel Chati les a cuisinés et dressés en verrines lors d’un Show Culinaire au marché de Fleury D’aude. Par la suite, les visiteurs du marché ont pu se régaler en dégustant les différentes recettes.

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Voici quelques unes des recettes qu’il nous a concocté :

Commençons par un “Filet de sole cuit à l’unilatéral, tagliatelles de légumes croquants et son caramel de vin blanc” (pour 4 personnes)

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4 filets de sole
6 carottes
3 bouchons de vinaigre à la pulpe de yuzu
Fleur de sel
Poivre au moulin (et du poivre du Timut si possible)
Huile d’olive
100g de sucre
100ml de vin blanc

Légumes

Dans un saladier, mélangez 5 bouchons d’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez. Vous pouvez ajouter des épices à votre convenance
Faire des tagliatelles de légumes avec un économe ou une mandoline. Puis blanchissez les dans de l’eau bouillante très salée pendant 2 minutes et les refroidir rapidement dans un bol d’eau froide et de glaçon ou consommez-les crus
Mélangez les légumes et la vinaigrette

Caramel

Mettez 100g de sucre et 100ml de vin blanc dans une casserole
Faites chauffer à feu moyen sans jamais le mélanger
Lorsque le mélange devient sirupeux, le sortir du feu

Poisson

Assaisonnez le poisson puis le mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive
Saisissez bien la peau, puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit légèrement cru sur le dessus
S’il n’y a pas la peau, saisissez la partie où se trouvait la peau, mais dès que la coloration se fait sur le coté, baisser le feu rapidement pour ne pas dessécher la chair

Dressez et régalez vous ! Voici la seconde recette faite par le chef :

Puis, cuisinons un “Rouget à l’unilatéral, tomate cerise laquée au miel d’acacia et vinaigre à la pulpe de poivron” (pour 4 personnes)

4 filets de rouget
20 tomates cerises
2 c. à s. de miel
2 c. à s. de vinaigre à la pulpe de poivrons
Fleur de sel
Poivre au moulin
Huile de coco
Huile d’olive
100g de sucre
100ml de jus de passion

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Tomates

Dans une poêle bien chaude déposez délicatement les grappes de tomates avec de l’huile de coco
Dès que la base est éclatée par la chaleur, déglacez avec le vinaigre, puis ajoutez le miel
Arrosez régulièrement les tomates avec une cuillère du jus de cuisson
Salez, poivrez
Parsemez de sésame noir

Caramel

Dans une casserole, ajoutez 100g de sucre et 100ml de jus de passion
Faites chauffer à feu moyen sans jamais le mélanger
Lorsque le mélange devient sirupeux, le sortir du feu

Poisson

Assaisonnez le poisson puis le mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive
Saisissez la peau, puis baissez le feu et laissez le poisson cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit rosé à l’arrête (sans jamais le retourner)

Dressez et régalez vous !

En 2022, nous avons eu l’occasion de nous rendre une nouvelle fois sur le marché de Fleury d’Aude pour une nouvelle animation culinaire, nous vous donnons rendez-vous sur linkedin pour en découvrir quelques images !

Roulés de pruneaux au lard

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Préparez un apéritif gourmand en quelques minutes

Voici une recette originale et rapide pour faire des roulés de pruneaux au lard.

Très simple à réaliser, vous n’aurez besoin que de deux ingrédients et de quelques pics apéritifs pour cette recette de roulés de pruneaux au lard.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

12 pruneaux
6 fines tranches de lard

Étapes pour réaliser les roulés de prunaux au lard :

Préchauffez votre four à 180°C.
Faites griller le lard dans une poêle non graissée, pendant environ 3 minutes de chaque côté, puis placez-le sur papier absorbant pour enlever le surplus de graisse.
Dénoyautez les pruneaux.
Coupez chaque tranche de lard en deux.
Enroulez un pruneau dans chaque demi-bande de lard et plantez-le sur un pic apéritif pour le maintenir.
Enfournez pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Servez vos roulés de pruneaux au lard chauds ou tièdes.

Vous pouvez remplacer la tranche de lard par une autre viande que le porc, avec par exemple du carpaccio de bœuf ou du jambon de dinde. Enfin vous pouvez déguster.

Bon apéritif !

Pour découvrir une nouvelle recette pour l’apéritif c’est par ici !

Recette de la pêche Melba

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Rien de tel qu’une bonne coupe glacée quand il fait chaud, nous vous proposons la recette de pêche Melba, un classique des desserts glacées.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 pêches jaunes ou blanches
2 c. à s. d’amandes effilées
1 gousse de vanille
4 boules de glace à la vanille
100g de sucre en poudre
250g de framboises
30cl de crème liquide entière
50g de sucre glace

Étapes

Coupez les pêches en deux, dénoyautez-les et pelez-les.
Faites bouillir 200g d’eau avec le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue. Retirez la casserole du feu et pochez-y les pêches pendant 15 minutes. Laissez refroidir dans le sirop.
Conservez 4 framboises pour le décor et mixez le reste avec un peu de sirop de pochage des pêches. Passez le mélange à la passoire fine pour enlever les pépins.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et ajoutez-y le sucre glace au dernier moment.
Dans une coupe ou une assiette, disposez une demi-pêche, déposez par-dessus 1 boule de glace vanille, couvrez d’une autre demi-pêche et versez le coulis de framboises.
À l’aide d’une poche à douille, recouvrez le tout de chantilly et parsemez quelques amandes effilées sur le dessert.

Pour varier les plaisirs vous pouvez remplacer la glace à la vanille par du fromage blanc.

Bonne dégustation !

Si vous souhaitez en apprendre plus sur l’histoire de cette coupe glacée, nous vous recommendons de lire notre article “la petite histoire de la pêche Melba“

La petite histoire de la pêche Melba

Présent sur la carte de nombreux restaurants, ce dessert fait partie des incontournables des coupes glacées.

Tout d’abord, le nom de la pêche Melba lui est donné en l’honneur de la soprano colorature australienne Helen Porter Mitchelle, aussi appelée Nellie Melba de son nom de scène.

En 1894, elle donne une représentation à Covent Garden, un quartier de Londres. La cantatrice invite Auguste Escoffier, chef cuisinier à l’hôtel Savoy, à assister à la représentation de l’opéra de Richard Wagner où elle interprète Lohengrin.

L’histoire de la pêche melba

Ainsi, pour la remercier, il décide de lui créer un dessert. Il le présente dans une timbale d’argent posée entre les ailes d’un cygne de glace faisant référence à l’opéra. Cette timbale est remplie de glace à la vanille, sur laquelle sont disposées des pêches pochées. Un coulis de framboises fraîches et un voile de sucre filé recouvre le tout.

Tout d’abord, la pêche Melba s’appelle la « pêche au cygne », puis elle est rebaptisé dans un second temps en 1899, à l’inauguration de l’hôtel Carlton de Londres, avec son nom actuel.

Par la suite, Escoffier décrit sa recette telle quelle : « Pocher les pêches au sirop vanillé. Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboise. »

Ainsi les ingrédients de base sont de la glace à la vanille, des pêches et une purée de framboises fraîches. En revanche, la chantilly et les amandes sont ajoutées bien plus tard.

Enfin la pêche Melba existe aussi en fraise Melba où les fraises prennent la place des pêches.

Vous connaissez maintenant l’histoire de la pêche melba ! Si vous être curieux, nous vous recommendons de réaliser votre propre coupe glacée de pêche melba avec notre recette !

Nous vous disons à très vitre pour un nouveau voyage dans le temps avec Toque Histoire.